关于叶片含水量的论文

“保护酶”和“灭酶”

云南普洱茶和绿茶都是炒青，但是工艺完全不一样，主要是云南普洱茶是发酵的，而绿茶是根本不喝的，所以技术可以概括为“酶保存”和“酶灭活”。

绿茶:一般绿茶是“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)。通常绿茶在叶湿度75C以上的高温下杀青，闷而不透，有时还要“复炒”，以彻底破坏多酚氧化酶的活性，阻止其降解叶绿素，阻断后期发酵的可能，使叶色鲜绿色，香气高。

普洱茶

普洱茶成分复杂，需要破坏多金属氧酸氧化酶的大部分活性，防止多酚类物质过度氧化，保留部分酶，这样鲜叶正常操作后才不会出现“青草味”或“红茶香”而醉。此外，普洱茶的杀青还承担了进一步降解叶绿素(保证汤色杏色鲜艳，叶底鲜嫩翠绿)、去除草腥味(保证茶香的出现)和蒸发水分(使茶叶变得柔软易揉捻成型)的功能。

酶固定的技术要点

灭活不仅重要，而且相对困难，其中温度是最难控制的，因为鲜叶中的酶是一种非常敏感的存在，它的活性会随着叶片的温度不断变化。

温度

如果温度不够，鲜叶的酶蛋白会变性变得可疑，导致多酚氧化酶的活性增强，发生酶促氧化，使无色的茶多酚转化为红色的氧化物，即出现“红叶”。

如果温度过高，鲜叶酶的蛋白质会凝固得更快，导致多酚酶完全失活，变成绿茶工艺。而且茶青会焦、爆裂甚至烤焦，称为“烟焦茶”。

主要表现为以下规律:

当叶温高于20℃时，茶酶活性逐渐增加；

当叶温为40 ℃~ 45℃时，茶酶活性达到极值。

叶温高于45℃时，茶酶活性逐渐钝化。

当叶温高于65℃时，茶酶的活性基本丧失。

为了达到让叶渣的温度，普洱茶人工杀青的锅温一般需要控制在180”c以下，而以前很少有人用温度计测量杀青温度，大家都是凭经验掌握的。

看锅的温度，有所谓“白天深灰，晚上深红”的总结。比较有经验的师傅会听听鲜叶放入锅内的温度。如果听不到壶中茶叶的砰砰声，会有红心红叶，极有可能是浓郁的草味。

水分/含水量

每年的气候、降雨量、茶青等级、茶叶品质都不一样。所以手动杀青要遵循一个很重要的原则:看茶，泡茶。

春季雨水茶的处理方法有很多。一般早上采摘的露珠鲜叶含水量在20%左右，而雨天采摘的鲜叶含水量高达40%。所以杀青时要加大热量，才能使叶片的水分正常挥发。

为了避免叶片粘连和杀青顺利进行，应适当延长水叶，促进脱水:适当提高锅温，减少报叶量，保证热量:以100斤鲜叶为例，鲜叶含水量每增加5%，杀青时增加2%~3%。

技能

“杀嫩”:相同叶温条件下，杀青时间短，鲜叶水分蒸发少。老叶含水量小，酶活性弱。适当杀青可以减少碎茶，也有利于成型。

“老杀”:在叶温相同的情况下，杀青时间长，鲜叶会蒸发更多的水分。嫩叶含水量高，酶活性强，韧性高，易粘连，适当陈化有利于成型。

“闷死”:控制温度和湿度，给钝化的钢材盖上盖子，尽量保持蒸汽和热量的方法，就是“闷死”。

“彻底杀青”:揭开并摇动茶叶，使壶内温度越来越低，蒸汽减少的方法就是“彻底杀青”。

普洱茶的绿茶在杀青时，有一个所谓的“快、闷、透”的方法，就是先杀青两分钟，待茶叶受热均匀后，再闷一分钟左右，待蒸汽从壶中升起后，立即揭开。这种方法可以稳定叶温，避免“烟糊茶”和“红叶”

正是由于人工杀青的难度大、时间长，近年来在茶山多作为高端普洱茶使用，而大众普洱茶和专业初级制作所逐渐普及，效率更高，控温更简单。