蛋糕烘焙的基本知识
蛋糕烘焙基础知识:蛋糕的分类根据原料、搅拌方式和面糊性质的不同，蛋糕一般可以分为三类。
1.面糊。面糊蛋糕使用的主要原料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。它们是蛋糕的基本组织。这种蛋糕含有高含量的油脂来润滑面糊，使蛋糕产生软组织，帮助面糊在搅拌过程中混入大量空气膨胀。如果配方中油脂的量达到面粉的60%以上，油脂在搅拌过程中混入的空气足够蛋糕在烤箱中膨胀，但不到面粉的60%。一般奶油蛋糕，如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊蛋糕。
2.牛奶泡沫蛋糕。这种蛋糕使用的原料是面粉、糖和少量作为蛋糕一部分的牛奶，主要原料是鸡蛋。它利用鸡蛋中坚韧的变性蛋白质，在面糊搅拌和烘烤的过程中使蛋糕膨胀，不依赖酵母粉。它和面糊蛋糕最大的区别是不含任何固体油脂，但为了降低鸡蛋的过度韧性，可以在海绵蛋糕中酌情加入液体油脂。根据所用鸡蛋成分的不同，牛奶泡沫蛋糕可分为两类:
A.蛋白质。这类蛋糕都是以蛋白质作为蛋糕的基本组织和膨化原料，一般天使蛋糕都属于蛋白质；
B.海绵。这种蛋糕使用全蛋或蛋黄和全蛋的混合物作为蛋糕的基本组织和膨胀的原料。海绵蛋糕就属于这种蛋糕。
3.奇峰班。这种蛋糕是将面糊和泡沫混合，改变泡沫蛋糕的结构和颗粒而制成的，奇峰蛋糕无疑属于这一类。
蛋糕烘焙基础知识:蛋糕制作要点蛋糕是一般西点最受欢迎的甜品。它不仅香味浓郁，外观诱人，而且含有丰富的营养成分。同时，在节日或庆典中也常被视为具有代表性的时令食品。
做蛋糕比做面包容易多了，因为蛋糕不需要精确合适的发酵环境，不需要严格的和面，不需要控制发酵时间等等。，但要做好蛋糕，必须具备以下几点，否则可能会失败:
1.用好的材料。原料的好坏直接影响蛋糕的质量。虽然好的原料会增加蛋糕的制作成本，但是有与同行竞争的优势，不仅可以提高产品的质量，还可以增加产品的销量，树立店铺的口碑。
2.需要了解蛋糕中各种原料的性质和作用。做一个蛋糕，要用好的原料，但是在选择原料之前，首先要了解各种原料在蛋糕中起到什么作用，有什么不可替代的好处，以及它的成分中含有什么物质，在面糊搅拌和烘烤的过程中能产生什么化学反应和物理变化。比如做蛋糕用的油有奶油、玛德琳、氢化油、乳化油、色拉油、起酥油等。，而牛奶则包括鲜奶、炼乳、浓缩乳、脱脂乳、酸奶、奶粉等。鸡蛋分为蛋白蛋、蛋黄蛋和全蛋。这些成分和性质不同的相似原料，在使用时有不同的特性，都是专业烘焙师必备的。制作蛋糕的主要原料有面粉、糖、油、鸡蛋、盐、牛奶、化学膨松剂七种，还有香料、可可粉、巧克力等几十种其他调味原料。在这七种主要原料中，我们可以将其分为干、湿、柔、韧，以及产生香味的物种的性质。所谓干原料，是指这些原料在蛋糕配方中使用时能使蛋糕变干的特性。必须有足够的液态原料才能溶解。面粉、糖、奶粉、酵母粉、盐、可可粉都是干原料。湿原料包括牛奶、鸡蛋和糖浆，它们是蛋糕配方中水分的主要来源，并提供足够的水分来溶解其他干原料，以保持蛋糕湿润和膨胀。柔性原料指的是油、糖、化学膨松剂、蛋黄等。它们的作用是保持蛋糕松软。韧性原料也可以称为结构性原料，可以在蛋糕中产生韧性，或者可以增加面粉的面筋，产生韧性。它们是蛋糕骨架的主要原料，主要包括面粉、奶粉、盐、可可粉和蛋白质。产生香气的原料有糖、牛奶、油、鸡蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进入烤箱后能产生独特的香气，使蛋糕变得又香又好吃。注意每种原料的独特特性，灵活应用后产品质量可自由控制。在出现不适当的缺点或由于某种原因改变原料时，可以根据原料的性质进行适当的调整，使产品恢复正常。
3.原料配方平衡。在充分了解了饼中各种原料的作用后，还要进一步了解各种原料的用量因饼的性质而异。设定蛋糕配方时，先决定蛋糕是高成本还是低成本，蛋糕质地是软还是硬。原料可分为干、湿、软、韧四种，使蛋糕具有良好风味的四种主要原料是糖、油、鸡蛋和牛奶。这四种原料用多了，成本会更高，但蛋糕的质量会更好。但是需要注意的是，即使是好的原料，也是越多越好。需要遵循一定的使用比例，不能因为强调其中一种而打乱原料之间的平衡。
4.需要正确的混合方法。面糊搅拌有两个最大的功能。首先是将配方中的所有原料混合均匀，使每种原料均匀分布在面糊的每一部分。二是通过不同的搅拌器具和速度向面糊中注入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨胀细腻的结构。有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，还是会浪费，得不到理想的产品。所以在搅拌面糊之前，一定要确定自己做的是哪种类型的蛋糕，确认需要的搅拌器和搅拌速度，以免失败。
5.正确的烘烤温度和时间。由于每个蛋糕的性质不同，烘烤的温度和时间也不一样，尤其是使用箱式烤箱的话，烤箱的温度控制分上下火，控制温度的温度计往往会出现不准确的情况。烘焙蛋糕时要特别小心，需要平时养成烘焙经验才能运用自如，否则火力太大或太小都会影响蛋糕的表面颜色和内部组织。原则上，任何重量在100g以下的模具烘烤的蛋糕，都需要在200℃的温度下烘烤12-18分钟左右。如果在100-450g之间，180℃的火比火稍大，烘烤时间在18-40分钟之间；重量在450-1000g以上的，下火也比上火大，170℃烤40-60分钟。如果蛋糕是用烤盘直接烤而不是用模具烤，应该是上火烤，上火的使用量极小，只要蛋糕底部能产生颜色即可。一般来说，烘焙的温度和时间要根据蛋糕的大小和种类来决定。对于小蛋糕，应使用高温缩短烘焙时间，对于大而厚的蛋糕，应使用低温延长烘焙时间。一般高温是指190℃-232℃，正常温度是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。奶油蛋糕和淡奶油蛋糕要高温，重奶油蛋糕和奇峰蛋糕要常温，水果蛋糕和大蛋糕要低温。如果烤箱温度低于合适的温度，烤出来的蛋糕往往顶部扁平发粘，外围向中心收缩，烤盘内部含有粘性面糊，内部组织非常柔软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕的中心会向上凸起，顶部会断裂，蛋糕的外缘会从烤盘向内收缩，但烤盘的内侧会很光滑，不会有面糊粘在上面，所以这种蛋糕的内部结构比较紧密。如果蛋糕没有煮熟，表皮下面的上部会有一层粘稠的面糊。如果蛋糕下部靠近底部有这样的面糊，那是因为配方水太多，或者底料太淡，搅拌时配方中的油脂搅拌不均匀。
6.冷却和包装。有些蛋糕烤好后会因为温度突变而收缩，所以烤的时候要注意冷却，避免收缩过大。蛋糕暴露在空气中，特别是受风的影响，容易变干，所以冷却后应立即添加表面装饰，或者适当包装，可以延长保存日期。包装好的或磨砂的蛋糕可以储存在0到10摄氏度的冰箱里。如果蛋糕不在这个温度下包装或磨砂，它们会很快变干并失去应有的品质。一些大的蛋糕制作厂一次可以做很多个蛋糕，包装好之后放在零下30℃的冰柜里保存。在出售前，将蛋糕从冰柜中取出解冻，至少可以保持原有的新鲜风味2小时，在零下10℃的冰柜中存放的蛋糕可以长时间不变质。
7.注意结霜。该磨砂蛋糕不仅具有延长储存时间的优点，还可以改善蛋糕的外观，更自由地改变蛋糕的口味。
一个优质的蛋糕应该水分充足不粘牙，风格端正，内部结构均匀细腻，质地柔软，可以长期存放不变质。遵循上面提到的七个基本原则——使用好原料，了解原料的性质和功能，正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装和冷却，你随时都能做出质量好的蛋糕。
蛋糕烘焙基础知识:奇峰课堂
上世纪90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，其制作的奇峰蛋糕逐渐走俏。其实奇峰蛋糕的历史也不短了，至少有三四十年了。所谓奇峰，是从英文雪纺翻译过来的。这个词原本是法语，意思是混合馅和送来的蛋白一样软。而奇峰的发是把蛋黄和蛋白分开，先把蛋白部分搅得很蓬松很软，再拌上蛋黄面糊，所以这种饼叫奇峰饼。其面糊薄、软、蓬松，产品特点:蛋香、油香、回味无穷，结构柔软有弹性，组织细腻紧密。
磅蛋糕
它利用配方中的固体脂肪在搅拌的同时与空气混合，面糊在烤箱中加热膨胀成饼。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。其面糊浓稠蓬松，产品特点:油香味浓郁，口感回味深，结构比较紧密，有一定弹性。又叫奶油蛋糕，因为油量达到100%。
蛋糕的配料
首先，鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作中的重要材料之一，占蛋糕中成本的1/3-1/2。
1，鸡蛋的化学成分:
鸡蛋含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白质含有水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素，蛋白质中的蛋白质主要是卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分有脂肪、蛋白质、水、无机盐、蛋黄和维生素等。蛋黄中的蛋白质主要是卵磷脂和蛋黄胆白。
2.鸡蛋的主要功能:
(1)、粘接、固化
鸡蛋含有丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中可以捕获大量空气形成泡沫，与面粉的面筋形成复杂的网络结构，从而形成蛋糕的基本组织。同时加热使蛋白质凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②膨胀效应
打好的蛋液中含有大量空气，烘烤时会膨胀，使蛋糕变大。同时鸡蛋的蛋白质分布在整个面糊中，起到保护气体的作用。
③软化效应
蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，是非常有效的乳化剂，所以鸡蛋可以起到软化的作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的色、香、营养也有重要作用。
第二，糖
1，糖的选择:
做蛋糕通常用的糖是白糖，少量的糖粉或糖浆也有用，是做蛋糕的主要原料之一。
(1)白糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥而成。为白色颗粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分为粗砂、中砂和细砂。如果是做海绵蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以细颗粒为最佳，因为大颗粒的糖因为用糖量高或搅拌时间短，无法溶解。如果成品蛋糕中还有白糖颗粒，会导致蛋糕质量下降。条件允许的情况下，最好用细砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的复制品，一种纯白色的粉末，味道和蔗糖一样。常用于重油蛋糕或蛋糕装饰。
(3)糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆，其通过向糖中加入水和酸制成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆，通常是在玉米淀粉中加入酸或酶，脱色浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，在国外制作蛋糕面糊时经常添加，以改善蛋糕的风味和保鲜性能。
2、糖在蛋糕中的作用:
(1)增加产品的甜度，提高营养价值；
(2)肤色。在烘烤过程中，蛋糕的表面变成褐色，并散发出香味。
(3)填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，是糖的主要作用。
(4)、保持水分，延缓衰老，具有防腐作用。
第三，盐
盐在蛋糕中的作用
1，降低甜度，使其适口。不加盐的蛋糕甜味重，吃后油腻，而盐不仅能降低甜味，还能带出其他独特的风味。
2、可以增加内部白度
3.强化面筋的结构
第四，面粉
面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
1，面粉选择:
面粉大致可以分为五大类，分别是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉和蛋糕(面包)专用面粉。蛋糕通常使用的面粉是软面粉，即低筋面粉或蛋糕专用面粉。
低筋面粉是由软白小麦磨成的。其特点是蛋白质含量低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉是一种用氯气处理过的面粉。这种面粉呈粉白色，面筋含量低，吸水率高。用它制成的产品保存率高，专用于制作糕点。
2、面粉在蛋糕中的作用:
在蛋糕制作中，面粉的面筋构成了蛋糕的骨架，淀粉起填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。80年代初，国内制作海绵蛋糕时，没有添加蛋糕油，打发时间非常慢，产量低，成品结构粗糙，蛋味严重。后来添加了蛋糕油，整个制作海绵蛋糕的过程只用了8-10分钟，产量大大提高，成本也降低了，烤出来的成品质地均匀细腻，口感绵软。
可见当年蛋糕油的诞生是一个革命性的突破。现在，随着人们生活水平的不断提高，消费者对吃的要求越来越高，他们正在把吃饱变成吃好。因此，为了满足市场需求，近年来各大厂商陆续推出了一种SP饼油，采用更高档的原料生产。在这种油中，制作海绵蛋糕的时间缩短，成品的外观和质感更加美观、均匀细腻，入口更加润滑。下面将详细介绍饼油的性能。
1，饼油的工艺性能:
制作蛋糕面糊时，加入蛋糕油可以吸附在气液界面上，可以降低界面张力，增加液气接触面积，增加液膜的机械强度，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。面糊的比重和密度降低，而焙烤成品的体积增加；同时可以使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻均匀。
2.饼油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是跟随着鸡蛋的，每当蛋糕配方中的鸡蛋增加或减少，蛋糕油就必须按比例增加或减少。面糊快速搅拌前一定要加入蛋糕油，这样才能充分搅拌溶解，达到最佳效果。
3.添加饼油的注意事项:
面糊搅拌前蛋糕油一定要充分溶解，否则会沉淀结块；如果面糊中加入了蛋糕油，就不能长时间搅拌，因为过度搅拌会使空气混入过多，但又不能稳定气泡，导致破裂，最后成品体积下沉，组织变成棉花状。
六、塔塔粉
鞑靼粉——化学名为酒石酸钾，是制作奇峰饼必不可少的原料之一。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈碱性，PH值为7.6。而蛋清只有在酸性环境下，也就是PH值为4.6-4.8时，才能形成膨松稳定的泡沫，而且制成后还可以加入大量的其他成分。奇峰饼就是把蛋清和蛋黄分开搅拌。蛋清搅拌后，需要和蛋黄的面糊混合。不加塔塔粉的蛋清虽然可以送走，但是如果加了蛋黄的面糊，就会沉下去，无法成型。所以可以利用塔塔粉的这个特性达到最佳效果。
1，塔粉的作用:
1.中和蛋白质的碱性；
(2)帮助蛋白质启动，使泡沫稳定持久；
(3)增加产品的韧性，使其更柔软。
2.塔粉的添加量和添加方法:
其添加量为全蛋的0.6-1.5%，与蛋清中的糖一起添加。
七、液体
1，液体的选择:
蛋糕使用的液体多为全脂牛奶(鲜奶)，但淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉也可以加水。如果要添加特殊的风味，果汁或果酱也可以用作液体成分。
2、液体的功能:
(1)、调整面糊的稀稠度和保气性差。
(2)、增加用水量
(3)、使组织细腻，减少油性。
④风味(指牛奶和果汁)
(奶水的配比是1份奶粉和9份水。)
八、油脂
1，润滑脂的选择:
色拉油和黄油是做蛋糕最常用的。黄油具有天然纯正的乳香味道，色泽好，营养价值高的特点，对提高产品质量有很大帮助；色拉油无色无味，不影响蛋糕的原味，所以应用广泛。
2.蛋糕中油的功能:
(1)固体油脂在搅拌过程中可以保留空气，有助于面糊的膨胀，增加蛋糕的体积；
2.使面筋和淀粉颗粒变得光滑柔软(柔软只有油才能达到，水在饼里是达不到的)；
(3)它具有乳化性能并能保持水分；
4.改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂
1，类型:
有泡打粉，小苏打，臭粉，做蛋糕用的最多的是泡打粉。
(1)、发酵粉，配料是小苏打+酸式盐+中性填料(淀粉)，酸式盐有强酸和弱酸两种:
强抗酸发粉(头发带水)；
弱酸-缓慢粉化(只有加热时)；
混合泡打粉——双效泡打粉最适合蛋糕。
(2)小苏打，化学名为碳酸氢钠，加热时释放气体使其体积庞大呈碱性，很少用于蛋糕中。
(3)、臭粉——化学名为碳酸氢铵，加热时产生CO2气体，使其膨胀。
2.功能:
(1)加大音量；
(2)使体积结构变得柔软；
③组织中的孔隙均匀。