我想做一个酸奶的配方~
制作发酵乳制品的基本要求
将乳糖转化为乳酸可以保护牛奶，发酵乳制品的低pH值抑制了腐败菌等有害微生物的生长，从而延长了产品的保质期。另一方面，酸奶为酵母和霉菌提供了良好的生长环境，被这些微生物污染会造成产品的不良风味。
有些人的消化系统缺乏乳糖酶，所以乳糖在消化过程中无法分解成单糖。这些人只能喝少量的牛奶，但他们可以吃发酵牛奶，因为其中的一些乳糖已经被细菌酶分解了。在发酵乳制品的生产中，需要为发酵剂创造最佳的生长条件。牛奶的热处理可以满足这一要求，它破坏了原料奶中的任何微生物。此外，牛奶必须保持在相应的发酵剂的最佳温度。当发酵牛奶得到最好的味道和香味时，必须迅速冷却以停止发酵。如果发酵时间过长或过短，风味和稠度都会相应变差。除了风味和香味，良好的外观和凝固也是发酵乳制品的重要方面，这是由预处理参数决定的。为了使酸奶的凝乳结构在生产中变硬，需要对牛奶进行充分的热处理和均质，有时通过增加脱脂牛奶的固形物含量来获得。一些重要的发酵乳制品的生产工艺要求如下:与其他发酵产品有很多相似之处，如牛奶的预处理几乎相同，因此其他产品的描述主要集中在与酸奶生产不同的生产阶段。
酸奶生产工艺流程
酸奶的工艺流程如下:
乳酸菌纯培养→母曲→生产曲。
↓
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂。
灌装入零售容器→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固酸奶。
→
发酵罐发酵→冷却→加入果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌酸奶。
发酵剂的制备
(一)发酵剂的概念发酵剂是一种特定的微生物培养物，能够促进牛奶的酸化过程，含有高浓度的乳酸菌。
(2)发酵剂的种类
1.根据发酵剂的制备过程。
(1)乳酸菌的纯培养物，即一级菌种的培养物，通常接种于脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或冷冻升华制成冻干疫苗。
(2)母曲，即一级菌种，扩大再培养，这是生产曲的基础。
(3)曲的生产曲的生产，即母曲的扩大培养，是一种用于实际生产的曲。
2.根据使用启动器的目的。
(1)混合发酵剂这类发酵剂中含有两种或两种以上的细菌，如酸奶发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1或1:2的比例混合而成，两种细菌的比例变化越小越好。
(2)单一发酵剂这类发酵剂只含有一种细菌。
3.根据使用方法分类
(1)子培养曲这类曲是按照纯培养-母曲-曲生产的流程制作的，培养后才能用于生产。
(2)直投式发酵剂这类发酵剂是将乳酸菌按一定比例混合培养后直接用于生产，无需传代培养。DVS定向发酵剂(Directed Vat Set)是指一系列高度浓缩、标准化的冻干发酵剂菌种，可直接添加到热处理后的原料乳中进行发酵，无需活化、膨胀等其他预处理。直投式酸奶发酵剂活菌数一般为1010-1012 cfu/g，由于直投式酸奶发酵剂生命力强，种类多，酸奶生产企业可以根据需要随意选择，丰富了酸奶产品的品种，省去了菌种车间，减少了人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂可直接使用，无需扩大培养，易于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用，可以使发酵剂的生产专业化、社会化、标准化、统一化，从而规范酸奶的生产，提高酸奶的质量，保障消费者的利益和健康。
(3)发酵剂的主要作用和菌种的选择
发酵剂的主要作用是:①分解乳糖产生乳酸；(2)产生挥发性物质，如丁二酮和乙醛，使酸奶具有典型的风味；③能在一定程度上降解脂肪和蛋白质，从而使酸奶更有利于消化吸收；④酸化抑制了病原菌的生长。
菌种的选择对发酵剂的质量起着至关重要的作用，应根据不同的生产目的选择合适的菌种。产品的主要技术特征，如产香、产酸、产粘和蛋白水解活性，作为选择发酵剂菌株的依据。
(4)发酵剂的制备
1.菌株的复活和保藏从菌株保藏单位购买的纯乳酸菌培养物通常包装在试管或安瓿中。由于保存和交付的影响，活力减弱，需要恢复。这一过程需要在无菌操作条件下接种到无菌脱脂乳试管中进行多次传代培养。然后0 ~ 4℃冰箱保存，每1 ~ 2周移栽一次。但在长期移植过程中，可能会出现杂菌污染，导致菌种退化或菌种老化开裂。所以要进行不定期的净化处理，去除污染菌，提高活力。
2.母曲制备:将脱脂乳量为1% ~ 2%的完全活化菌株接种于装有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀，置于恒温箱中培养。凝固后移入灭菌脱脂乳中，如此反复2 ~ 3次，使乳酸菌保持存活，然后制得发酵剂。
3.生产发酵剂(工作发酵剂)的制备
脱脂乳、新鲜全脂乳或复原乳(总固形物含量10% ~ 12%)加热至90℃30 ~ 60min，然后冷却至42℃(或菌种要求的温度)接种母种发酵剂，发酵至酸度>:0.8%，然后冷却至4℃。此时产曲活菌数达到1×108 ~ 1×109 cfu？mL-1 .
生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，这样菌种的生存环境不会发生急剧变化，影响菌种的活力。生产的发酵剂用量为发酵乳的1% ~ 2%，为了缩短生产周期，可提高到3% ~ 4%，最高不超过5%。
酸奶生产的预处理方法
(1)原材料的预处理
首先，对牛奶进行预处理，根据所需的脂肪和干物质含量进行标准化，必要时进行脱气。用于发酵乳制品的牛奶中的空气含量越低越好。但如果添加奶粉是为了增加脱脂牛奶的固形物含量，难免会混入一些空气，所以添加奶粉后要脱气。当通过蒸发增加脱脂牛奶的固体含量时，脱气是该过程的一部分。脱气有以下优点:
●改善均质机的工作条件。
●降低热处理过程中沉淀的风险。
●酸奶的粘度和稳定性提高。
●去除挥发性气味(除臭)。
随后进行均质化和巴氏灭菌。然后在牛奶中加入发酵剂，发酵到需要的PH值，最后冷却包装前加入香料。对于保质期长的酸奶，在无菌包装前对发酵酸奶进行UHT处理。酸奶可以用液态奶或喷雾干燥的优质奶粉生产，不需要低热处理。牛奶的脂肪含量标准化在0.1%-3.5%之间。如果使用液态奶，必须通过蒸发(10-20%牛奶体积)或添加奶粉使牛奶蛋白的干物质含量达到3%(重量/体积)。酪蛋白和乳清蛋白含量越高，酸奶凝块越稳定，可以减少乳清析出。奶粉在混合装置中溶解，混合装置由一个转子和一个穿孔的定子组成。这种浆液围绕着一个罐子循环，以生产无结块的牛奶，并确保最理想的加工。真空系统将奶粉从储料仓吸入靠近混合单元顶部的混合罐中，并通过真空有效去除牛奶中的空气，这有利于更长的生产过程，并减少热表面的粘附。干物质的增加也可以通过超滤或添加浓缩乳来实现。减少空气，因为经常用奶粉做原料，酸奶会含有大量的空气，对所有发酵产品都会有负面影响。去除空气将提高最终产品的稳定性和粘度，并延长食用时间。
(2)配料
将糖或其他甜味剂和稳定剂干混，然后加入到60-70℃的牛奶中，并保持搅拌10分钟以上，使稳定剂完全溶解。其他辅料要根据不同要求在此时处理添加，但搅拌酸奶的一些辅料要在发酵后期添加。
(3)批量预处理
1.同质的
对用于制作发酵乳制品的牛奶进行均质处理的主要目的是防止奶油上浮，保证乳脂的均匀分布。即使脂肪含量很低，均质也能提高酸奶的稳定性和一致性。均质和后续热处理(通常90-95℃约分钟)对发酵乳的粘度有很好的影响。
粘度可以用简单的粘度计(SMR粘度计)来测量。测定结果用100ml产品在20℃时通过一定直径喷嘴的时间(秒)来表示。无论牛奶是否经过普通热处理，全流均质牛奶制成的发酵乳的粘度都与均质压力成正比，表中还显示高温热处理也能使产品发粘。根据一般要求，为了获得产品的最佳物理状态，乳的均质压力和温度应分别为20-25MPa和65-75℃，低脂发酵乳常采用均质工艺。一次或二次均化问题通常被认为是均质系统的设计问题，尤其是均质封头的设计。
原料混合后均质。均质可以使原料充分混合，防止培养时形成奶油，保证乳脂分布均匀。有利于提高酸奶的稳定性和稠度，使酸奶细腻可口。
2.热处理
牛奶需要在接种发酵剂前进行热处理，以便:
提高牛奶作为细菌培养基的性能。
●确保成品酸奶的凝块是牢固的。
●防止乳清析出。
主要是杀灭原料奶中的杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂；热处理使牛奶中的乳清蛋白变性，从而改善组织状态，提高粘度，防止成品乳清析出。牛奶在90-95℃热处理5分钟是最好的，因为在这样的条件下，乳清蛋白变性70-80%，特别是5min的乳清蛋白-乳球蛋白会与κ-酪蛋白相互作用，使酸奶成为稳定的凝固体。而经过UHT处理后用于发酵的牛奶，在粘度上并不能达到同样的最佳效果，原因目前也不是很清楚。
接种发酵
热处理后，牛奶应立即冷却至发酵剂菌种的最佳生长温度。接种量取决于菌种活力、发酵方式、生产时间和混合菌种比例。发酵剂的产酸活性一般在0.7% ~ 65438±0.0%之间，接种量应为2% ~ 4%。如果活性低于0.6%，则不应用于生产。加入的发酵剂应在无菌操作条件下提前搅拌成均匀细腻的状态，不能有大块凝块，以免影响成品质量。
酸奶生产中常用的发酵剂是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌株。如果芽孢杆菌比例降低，酸奶在保质期内会顺利产酸，防止过度酸化。比如生产保质期短的普通酸奶，发酵剂中球菌和芽孢杆菌的比例要调整到1:l或2:L；生产保质期为14 ~ 21d的普通酸奶时，球菌与杆菌的比例应调整为5:1；制作水果酸奶，两种菌的比例可以调整为10:1。此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的风味主要来源于添加的水果。
冷却、灌装和后发酵。
发酵结束后，应及时迅速冷却至65438±00℃以下。对于搅拌型酸奶，可在冷却至30℃以下时进行破乳，此时可加入果汁果酱或水果颗粒(无在线添加时)，同时通过板式换热器冷却至10℃以下进行灌装。
其实这种产品不能称为成品酸奶。一般认为凝固的酸奶是发酵结束冷却的，搅拌好的酸奶是冷却灌装后的成品。事实上，后发酵对酸奶的香气产生和搅拌酸奶的粘度恢复起着关键作用。后发酵是将这样的酸奶在10℃以下的温度下保持8-12小时，整个过程可以视为酸奶生产的完成。