柿子脱涩的原理是什么？

柿子含有很多单宁，称为单宁细胞。涩柿子中的单宁细胞多为可溶性单宁。人吃柿子时，部分单细胞破裂，可溶性单宁流出，被唾液溶解，使人感到强烈的涩味。甜柿中的单宁细胞多为不溶性单宁。人咬柿子时，单宁不会被唾液溶解，所以不会感到涩。所谓柿子涩，就是把可溶性单宁变成不溶性单宁(即把柿子放在密封的容器里储存一段时间)，并不是去除或减少单宁...将柿子放入干净的容器中，倒入40 ~ 50度的温水浸泡，密封容器隔绝空气，保持此温度24小时左右。具体时间和很多因素有关。只能通过口感来判断涩味是否成功，吃起来甜脆。通常成熟度较低的柿子需要浸泡更长时间。温水祛涩法是北方人在实践中总结出来的。这种方法的难点在于保暖，水温必须保持在40 ~ 50度。但是，现在很多家庭都有酸奶机。我们可以把柿子放在酸奶机里保温，简单方便。低温会导致浸泡时间变长。比如南方人喜欢用冷水浸泡，虽然最终能去掉涩味，但浸泡时间长达4 ~ 7天。高温不仅会导致果皮爆裂，还会使柿子果皮褐变，果肉渍水。更糟糕的是会抑制或杀死柿子中的酶，导致脱涩失败，也就是人们所说的“煮”死柿子。如果能把水温稳定保持在40度，是温水脱涩最理想的温度，即柿子不会受损，同时酶类物质的活性强度也处于最高状态，脱涩效果最好，用时最短。温水去涩法的另一个缺点是懒柿子味道略淡，最多只能存放2 ~ 3天，时间长了颜色会变褐。