2017导游资格证《基础知识》考点:烹饪
2017导游资格证《基础知识》考点:烹饪
1.世界三大烹饪流派的代表:
中国烹饪(东方烹饪流派的代表)
法式烹饪(西方烹饪流派的代表)；
土耳其烹饪(阿拉伯烹饪派代表)；
2.从地区角度划分的菜系:
A.四大菜系:鲁菜(山东)、淮阳(阳)、川菜(四川)、粤菜(广东)；
B.八大菜系:山东(山东)、淮阳(阳)、四川(四川)、广东(广东)、浙江(浙江)、安徽(安徽)、湖南(湖南)、福建(福建)；
C.十大菜系:山东(山东)、淮阳(阳)、四川(四川)、广东(广东)、浙江(浙江)、安徽(安徽)、湖南(湖南)、福建(福建)、北京(北京)、上海(上海)；
D.十二大菜系:山东(山东)、淮阳(阳)、四川(四川)、广东(广东)、浙江(浙江)、安徽(安徽)、湖南(湖南)、福建(福建)、北京(北京)、上海(上海)、河南(河南)、陕西(陕西)。
7.地方菜系:
1)鲁菜:(分支):济南菜、胶东菜、孔府菜；
2)湘菜:(分支):湘江流域菜(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖菜(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山菜(以吉首、怀化、大庸为中心)；
3)川菜:(分支):成都菜(上河帮)、重庆菜(下河帮)、自贡菜(小河帮)；
4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州、淮安)、江宁菜(镇江、南京)、苏州菜(无锡)、徐海菜(徐州、连云港)；
5)粤菜:广州菜、潮州菜、东江菜；
6)浙菜:杭帮菜、宁波菜、绍兴菜；
7)闽菜:福州菜、闽南菜(以厦门、泉州为中心)、闽西菜(客家话区)；
8)徽菜:皖南菜、沿江菜、淮北菜；
9)北京美食；
10)上海菜；
11)西北菜:陕西菜(代表)、甘肃菜、青海菜、宁夏菜、新疆菜。...
12)东北菜:辽宁菜、吉林菜、黑龙菜；
8.国大菜肴的选材、工艺和风味特色比较。
1)鲁菜:选料特色:注重以当地特色菜为主的选料；
技术特点:擅长煲汤，用汤调味。最著名的烹饪方法是煎、炸、烤和炒。
口味特点:口味以咸鲜为主，擅长用葱香调味。
2)川菜:选材特点:取材广泛；
技法特点:技法中，炒、小炒、小烧、小粗、干烧、干炒都不错。
风味特色:风味浓郁，各种菜肴，擅长辣、腥、怪味。
3)江苏菜:选材特色:博采众长，强调新鲜；
技术特点:特别注重刀工、烟火、造型，擅长炖、焖、煨、煨。
风味特点:调味重，爽口，鲜，温和(徐海以咸鲜为主)。
4)粤菜:选材特点:用料广泛多样，但厚重“浑厚”；
技术特点:烹饪方法多样，擅长煎、蒸、煮，尤其擅长煮、弯、炒。
风味特点:调料酥、鲜、滑、突出。
9.其他菜系风味特色的比较:
浙菜:味道鲜脆；
闽菜:福州口味酸甜，闽南辣；
湘菜:吃起来辣、酸、香、软、脆；
徽菜:味道以咸鲜为主；
北京菜:口味北方以酥烂为主，南方以嫩脆鲜为主；
上海菜:口味以清淡为主，强调嫩、脆、烂；
西北菜:整体口味类型以咸、辣、酸为主；
东北菜:咸、鲜、葱、蒜、辣；
10.地方菜的代表菜:
1)鲁菜:鲜河鲜海鲜:糖醋鲤鱼、清蒸夹脊鱼、大虾葱爆海参；
禽肉:九转大肠，锅里全是豆腐；
2)川菜:鲜河鲜海鲜:干烤石锅鱼；肉类:鱼香肉丝、水煮肉片、爆炒牛肉；
禽类:宫保鸡丁、怪鸡块；其他:麻婆豆腐；
3)江苏菜:河鲜、海鲜:松鼠桂鱼、羊边藏鱼；肉:炖狮子头；
家禽:叫化鸡，三套鸭；其他:水煮干丝；
4)粤菜:河鲜海鲜:瓦掌水鱼、油浸鲜虾、酥炸海蜇；肉类:脆皮乳猪；
家禽:东江盐务局鸡；其他:蛇龙虎三社；
5)浙菜:海鲜海鲜:西湖醋鱼、龙井虾；
肉类:东坡肉，蜂蜜汗火配方，干菜红烧肉；禽类:清汤、粤鸡；
6)闽菜:鲜河鲜海鲜:鲜蛏子、炒西施舌；肉类:荔枝肉；
家禽类:鸡丝燕窝，沙茶炖鸭子；其他:佛跳墙；