什么是巴氏杀菌？

巴氏杀菌，即低温消毒，是将食品在低温(一般为60 ~ 82℃)下加热一定时间，以杀灭微生物营养成分。既能杀灭病菌，又能保持物品中营养成分的风味不变。

这是法国生物学家路易·巴斯德在1862年发明的一种消毒方法。主要用于牛奶中，杀灭牛奶中含有的病菌。

也可用于啤酒、白酒等的消毒。巴氏杀菌啤酒叫熟啤酒，是普通啤酒；生啤酒是不经过巴氏杀菌只能冷冻保鲜的啤酒。

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主要原则

巴氏杀菌是将混合好的原料加热至68 ~ 70℃，并保持此温度30分钟后迅速冷却至4 ~ 5℃，因为细菌的致死点一般为68℃，小于30分钟。

因此，混合原料经过这种方法处理后，可以杀死致病菌和大部分非致病菌。混合的原料加热后突然冷却，冷热的急剧变化也能促进细菌的死亡。

在一定的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃-37℃)，但温度过高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热耐寒能力。

巴氏杀菌其实就是利用病菌不太耐热的特性，用合适的温度和保温时间处理，把它们全部杀死。但巴氏杀菌后仍保留有少量无害或有益的细菌或细菌孢子，所以巴氏杀菌乳应在4℃左右保存，最多只能保存3 ~ 16天。

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