品尝者论文

白酒品酒的正确程序是先观色，再闻香，再尝味，再结合色、香、味的特征来判断白酒的风格，即白酒的典型性。

闻白酒的方法是举起酒杯，放在鼻下两寸处，微微低头，轻轻闻其气味。一开始不要摇杯子，闻一闻酒的香气；然后摇一摇杯子，闻到浓浓的香气。凡是香气和谐，感觉愉悦，主要香气突出，无其他恶臭味，有好的香气溢出的，倒出时香气溢出，闻起来很香，说明酒中香气物质较多。有很好的香气，香气一入口就充满口腔，说明酒中含有较多低沸点的香气物质。它有很好的留香效果。咽下后，嘴里应该还有香味。酒后打嗝时，还有一种舒服的特殊香气，说明酒中高沸酯较多。所谓余味长，首先要鉴别酒的香气类型，检查香气的丰富程度，然后把杯子贴近鼻孔，进一步闻一闻，分析其香气的细腻、纯净等恶杂。闻的时候要先呼气，再吸气到酒里，不要呼气到酒里。一杯酒最多闻三次就要准确记录。最好右手持杯，左手扇风继续闻。闻一杯，休息片刻，再闻另一杯。

为了鉴别葡萄酒的特殊香气，可以采用以下三种方法。

(1)用一小片滤纸，吸入适量的酒，放在鼻孔里仔细闻，然后旋转滤纸约半小时，继续闻其香味，确定香味释放的时间和大小。

(2)将一定量的酒滴入手掌，将手贴近鼻子，从拇指和食指形成的缝隙中闻其香气，以验证香气是否正确。

(3)手背抹少许酒，借体温，使酒样挥发，闻其香气，判断酒香气的真伪、长短、好坏。

葡萄酒的品尝方法

把酒杯拿到嘴边，把酒放进嘴里，大概4到10 ml，每次含在嘴里的酒量一定要一致。从淡香开始，由淡到浓，再由浓到淡，反复多次。把有突发或异常味道的酒留到最后品尝，防止味觉器官被扰乱。把你的嘴里装满酒，然后吐出来或者吞下去。将舌头抵在前颚，用呼吸将酒精从鼻孔排出，检查酒精是否刺鼻。用舌头品酒时，要分析酒在口中各种味道的变化，一开始是甜味，后来是酸味和咸味，再后来是苦味和涩味。舌面应在口中运动，以感受涩味的程度。进口酒应柔和爽口，酸甜可口，无异味。喝完要有余香，注意余味持续多久。葡萄酒在口中停留的时间约为10秒。初尝后用茶水漱口，酒量可适当增加，以鉴别余味长短，尾味是否干净，是甜还是苦。并鉴别是否有刺激喉咙等不愉快的感觉。要根据两次品尝后形成的综合印象来判断优劣，并写下评语。

风格评价

酒的风格就是酒的典型性。所有类型的葡萄酒都应该有自己独特的风格。1979年第三次全国品酒会将白酒分为五大香型:酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型。典型性是评价中必不可少的一项。品尝各种葡萄酒时，往往是将属于不同类型的葡萄酒分组进行比较。判断某款酒是否具有典型风格并给出准确的评分，首先要掌握这类酒的特点和要求，对被评酒的色、香、味有全面准确的了解。只有通过思考，比较，判断，才能确定。

为了对每款酒的品质和排名做出公正的评价，除了写评论，还经常使用打分的方式。目前我国白酒有100个评分系统，40个评分系统，20个评分系统。

2、黄酒的评价方法

评价黄酒，基本上有四个方面:分色、香气、口感、风格。

颜色

通过对酒色的目测评价，黄酒的颜色占10%。好的黄酒必须色泽正(橙黄、橙红、黄褐、红褐色)，透明、清澈、有光泽。黄酒的色度增加有多种原因:

(1)黄酒掺铁离子颜色加深。

(2)黄酒受阳光照射呈色，是指酒中所含的酪氨酸或色氨酸被光能氧化，呈现红棕色的色素反应。

(3)氨基酸与黄酒中的糖反应生成氨基糖，增加了色度，而且这个反应的速度与温度和时间成正比。

(4)添加着色剂，如添加红曲、焦糖色素等。到葡萄酒中，会增加葡萄酒的色度。

芳香的

黄酒的香气在评价中一般占25%的影响。好的黄酒有一种强烈而美丽的特殊香气。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

尝

黄酒的口感在评价中占50%。黄酒的基本口味是甜、酸、辣、苦、涩。黄酒应该在香气优美的前提下，具备糖、酒、酸的基本口感。如果突出某一种口味，会使葡萄酒感觉太甜、太酸或苦辣，影响葡萄酒的品质。一般好的黄酒一定是香、醇、美，尤其是糖甜、酒醇、酸美、苦、苦曲和谐、回味悠长。

身体

风格是指黄酒的整体成分，综合反映了基本物质(乙醇、水、糖)和风味物质(醇、酸、酯、醛等。)包含在酒中。由于黄酒生产中的原料、曲种、工艺条件不同，酒中成分的种类和含量也不同，因此可以形成各具特色的酒体。在评价中，黄酒的酒体影响度为15%。

在感官品评中，由于黄酒的成分必须通过色、香、味来体现，所以必须观察酒的色、香、味，才能从三个方面综合观感，抽象判断其酒体。现在的黄酒评价一般采用100分制。

3、葡萄酒、果酒的评价方法

(1)干白酒

彩色吸管呈黄色，透明、清澈、明亮。

香气有清新宜人的葡萄果香(品种香气)和优美的葡萄酒香气。果香和谐细致，让人心情愉悦，不能有醋的酸味。

口感完整和谐，清淡爽口，舒适干净。不应该有很重的橡木桶味，也不应该有怪味。

典型的庆典，清新爽口，利口，过瘾，优雅，具有这类酒应有的风格。

(2)甜白葡萄酒

彩色吸管呈黄色，透明、清澈、明亮。

香气具有清新宜人的葡萄果实香气(品种香气)和优美的葡萄酒香气。果香和酒香和谐，细致而清淡，不应有醋的酸味感。

甜润，完整和谐，轻盈清爽，舒适干净。应该没有橡木桶味和异味。

典型的应该是清新、凉爽、甜美、愉悦和优雅。它有这种酒应有的风格。

(3)干红葡萄酒

颜色类似红宝石色或本品种的颜色，不应呈褐色，透明、清澈、明亮。

香气具有清新宜人的葡萄果香和优美的葡萄酒香气。香气和谐、浓郁、舒适，应该没有醋感。

尝起来酸、涩、益、甜、和谐、完美、丰满、醇厚、清爽、芳香。不应有氧化感和沉重的橡木桶感，不应有异味。

典型的口感应该是清、爽、香、悦、醇、静，以及该品种的独特风格。