成都餐饮市场研究报告
1.1成都市大型餐饮企业主要集中区域及经营状况
成都餐饮经过10多年的发展和竞争，形成了几大港口和各具特色的美食街。其中最著名的是经典的川菜。
美食街(师洋街西延线)、地方火锅美食街(府南新区)、史圣文化美食街(草堂餐饮娱乐圈)、生态休闲美食街(人民南路南延线)、巴蜀传统美食街(武侯祠街)。同时，成都中高端餐饮业自西向东呈扇形布局:沙溪线(沙湾路西延)、阳溪线美食街和府南新区火锅街、草堂餐饮娱乐圈(含琴台路、锦里路、芳林路、清华路)、武侯祠街、双楠美食区、玉林-中华园美食区、柯华路-领事馆路美食街和人民南路南延线休闲美食街。(见图)
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大众美食——沙溪线
两条因素在这条美食街的兴起中起着重要作用:成都会展经济的兴起和交大住宅区的发展。会展中心是一座综合性餐饮娱乐城，有餐厅、茶楼、酒吧、游泳池等。定位商务和公务消费，价格偏上。从会展中心二环出来，就到了交大路。新山城的菜根香交大店、佳运川菜、红悦居、蓝色港湾、正连锅等餐厅都是比较受欢迎的川菜餐厅。这条线每天都有满满的夕阳红老菜馆，它的红烧肉、大妈带鱼等大妈系列菜品被来自四面八方的食客倾倒；川菜馆的老家有个院子，小桥流水，还有川味浓郁的洋槐菇包，香酥蒸肉，鲢鱼系列菜；顺兴老茶馆的功夫茶、名小吃、变脸、吐火、卷灯笼，融合了川菜、川酒、川茶、川剧的优雅。
经典美食——阳西线
阳西线美食街早已闻名全国，承载了成都餐饮的大部分异彩，名牌餐饮云集，高中低档，中餐为主，火锅为辅，这也带动了旁边的府南新区火锅街的兴起。阳西线上有一批全国知名的餐饮品牌:银杏、顺丰肥牛、南泰悦、重庆菜根香、福万家、荣兴园、幸福家乡、红星、大荣和、陶然居、八姑园、毛家酒店。银杏是川菜的顶级品牌，傲然屹立在潮头近十年，洋溪店是一家高档潮菜餐厅。顺丰肥牛、小肥羊、毛家餐厅是传化之后洋品牌兴盛的典型。红星饭店就是把传统川菜做得出神入化，天天排队的典型。大蓉和是川菜和湘菜融合的一个例子。陶然居是重庆川菜品牌在成都大获成功的典型。南泰悦是西延线上历史最悠久的品牌餐厅之一，其南泰悦秘制骨头、3.8元一份的小吃等中国名菜独树一帜。
火锅美食——阜南新区
紧邻阳西线的阜南新区，两年内崛起了一条全新的特色火锅一条街。大大小小近20家火锅，有黄辣丁火锅、曾食记泥鳅王风味馆、赵老四九尺鹅肠火锅、巴巴挑鸭肠火锅、鲍鱼火锅、开元火锅、鲜火锅等品牌火锅，还有笋子鸡火锅、连锅、盆虾、山珍火锅。
文化美食——草堂餐饮娱乐圈
草堂文化餐饮娱乐圈包括琴台路、锦里西路、芳林路、清华路、清江东路等。毗邻杜甫草堂、青羊宫、文化园、百花潭公园，圈内还有宋仙桥艺术城，是荣成文化底蕴最深的美食圈。投资3000万元修建琴台古道后，处处可见汉式风韵，道路两旁的饭店更加繁荣。馨子听云酒家、狮子楼火锅、皇城妈妈都是成都十大餐饮企业，文君酒家、飘雪酒家各具特色，琴台北京烤鸭、皮河鲢鱼酒家风味独特。邻路有十几家风格各异的主题酒吧，是荣成的一条新酒吧街；在清华路上，有谭鱼头、老成都公馆美食、陈麻婆豆腐、金满堂等餐厅。清江东路有卞氏菜根香、重庆德庄火锅、重庆孔亮鳝鱼火锅、江北老灶、大宅门年火锅、金盆酒楼、重庆盆虾等等。
传统美食——武侯祠街
武侯大道聚集了大量的特色餐厅，如新山城的菜根香、石象湖餐厅、秦山寨、五福源、大唐火锅等。其中，石象湖酒店是省内首家举起生态餐饮大旗的餐饮企业；秦山寨主要经营滋补药膳；大唐人家火锅以奇怪的兔头闻名。一大批餐饮企业也聚集在外双楠执信宜都，如戴维营蓝色海岸、新王宓餐厅、高丽烧烤等
浓缩食品——美国领事馆食品区
领事馆路是成都餐饮密度最高的地方，这里有魏火锅、欢乐家乡、玉龙火锅、赵老四的九尺鹅肠火锅、和记鲍鱼火锅等风味火锅，有上海、海上皇和海鲜粤菜馆，有经营杭帮菜的新外滩酒店，有卖东南亚菜的泰国鱼翅馆，还有阳光餐厅、繁花居、大自然海鲜馆和老鸭汤等川菜馆。
休闲食品-南燕线
在人民南路，中日合资的蜀峰百菜百味餐厅的蜀峰王霸宴是中国著名的宴席。选用日本北海道产的鳕鱼蟹，重10斤为主料，需提前预定65438+万元的一桌。巴国布衣被誉为川菜第一品牌，是因为它打响了川菜保卫战的第一枪。它的文化进店和品牌包装技术让川菜活了起来。南延线上，近30家特色火锅在这里异军突起，大多走的是花园式生态餐饮之路。典型的有南天水乡、史圣生态园、龙鹰达克·金火锅城等。南天水乡占地200亩，由中国烹饪大师王研发创新的“水乡菜系”是一个全新的系列菜系，据说全是生态菜。整个餐厅的屋顶全是透明玻璃，屋顶上养着鱼虾，就像在海底世界吃饭一样。占地200多亩的吃货生态园，野生的黄椒丁和漂亮的田鸡火锅，是中国著名的火锅，生态茶馆也是南延线的一景；龙鹰达克·金火锅城是中国第一家生鹅肠火锅，荣获“中国火锅宴”称号。
中档美食——王萍美食区
王萍美食区是成都最早的美食区之一。有湘乡酒家、金冠一酒家、仁和鲶鱼酒家等大型餐饮场所，更有中小型餐厅。金冠一的招牌菜有湘味酱椒鱼头、海味大闸蟹年糕、广东金冠王蛇等。北渡鱼庄的包公鱼头有三种鱼可以吃，小吃也很有特色。
1.2成都中高端餐饮市场特点
特色餐厅和快餐作为现代餐饮的两翼，并肩发展。从成都餐饮企业20强的经营业态来看，特色餐饮企业有15家；有三家快餐企业。虽然只有三家快餐店，但其中的肯德基和麦当劳占据了成都前20家餐厅的前两位，品牌快餐在经营业绩上更胜一筹。
成都的高端餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市场上的竞争者只能是市场价格的接受者。近年来，餐饮业的投资结构、市场结构和企业结构都发生了明显的变化。首先，投资结构多元化，各种社会投资成为餐饮业发展的主力军。今天的餐饮行业，依然是各路诸侯共享一方的局面。成都餐饮企业20强的营业额只占整个行业的一小部分，这种市场结构接近“完全竞争”市场结构。酒店餐饮、特色餐饮、品牌快餐等业态根据各自市场定位快速增长，大众餐饮消费呈现强劲发展势头，中高端餐饮市场呈现多业态特征。成都排名前20的餐厅中，有2家酒店，15特色餐厅，3家品牌快餐店。
餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。餐饮企业20强中，百胜！Brands(成都)有限公司、成都餐饮公司、银杏餐饮都是以集团的形式出现在前20名，这些企业在成都餐饮行业发挥着龙头作用。
中高端餐厅迅速改变沿用多年的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。在成都餐饮20强中，成都皇城妈妈酒店有限公司、宋会田甜渔港、红星饭店等一大批品牌企业脱颖而出。其中，成都餐饮公司在成都特色餐饮中排名第一，皇城妈妈和宋会田甜渔港分列二、三位。这些企业在开拓市场、扩大销售方面发挥着越来越重要的作用。在这样的情况下，这些初出茅庐的中餐品牌，会凭借自己在餐饮行业浸淫多年的优势，去争取旗舰品牌。
中高端餐饮业的发展与经济发展水平有很强的正相关性。中国餐饮企业500强中，分布在27个省市，其中广东133，江苏45，上海44，北京43，山东45，浙江32。此外，根据各大城市餐饮企业50强的统计，北京50强企业营业额为351亿元，上海50强企业营业额为33.3亿元，重庆50强企业营业额为5.3亿元，广州50强企业营业额为28.3亿元，武汉50强企业营业额为1.2.5亿元，杭州50强企业营业额为866这些地区的餐饮业增长强劲，与这些地区的经济发展密切相关。从成都中高档餐饮业的发展历程来看，1990年至2000年是成都经济的高速增长阶段，也是成都中高档餐饮业快速发展的时期。
1.3成都中高端餐饮行业竞争分析
a)在追求特色经营上，成都餐饮业可以说是八仙过海，各显神通。特色管理和竞争主要体现在以下几个方面:
擅长菜品。如成都卞氏的菜根香，以其独特的经营数百种原创菜品，如自己独特的泡椒系列、菜根老坛泡椒体系等，占领了市场。
擅长文化特色。巴国布依餐厅以古巴文化的装饰和菜肴的特色吸引客人，餐厅外有“巴蜀天才”魏明伦题写的“美食碑文”。
擅长装饰特征。成都的老房子，川菜馆，以画廊和水乡居民的老房子创造的独特民间风味菜肴吸引客人。周大妈的老店夕阳红，以中西合璧的装饰风格和周大妈家常菜的美味特色而闻名。
善于经营特色。炎黄时嘉餐厅，服务人员穿着旱冰鞋，端着托盘为食客服务。它的包间以客人的姓氏命名为“张复”、“赵府”、“立府”。红星餐厅所有的光头服务人员，私人餐厅所有40岁以上的下岗男服务员，都给人一种经营上的独特感和新鲜感。
擅长生态特色。人民南路南延线道路宽阔，景色宜人。二三十家川菜(火锅店)在这里如雨后春笋般冒出来，大多走的是园林式生态餐饮的道路。最典型的有南天水乡、史圣生态园、龙鹰达克·金火锅城、鑫源草坪美食世界。南天水乡创新的“水乡菜”占地200多亩，全部是生态菜。整个餐厅的屋顶全是透明玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，客人感觉就像在水族馆里吃饭。真的是原生态，好吃，生态，人与自然的和谐。
b)价格竞争:
成都菜以质优价廉而闻名。为了在竞争中生存、发展、赢得消费者，成都餐饮业普遍走市民化道路。成都只有银杏、谭的宫家菜等屈指可数的高价品牌餐厅。75%的餐厅和酒店采用市民化和适度消费的市场策略来开发、占领和赢得市场。
独特的特色菜和适中的实惠价格是成都众多餐厅价格竞争的主导思路。师洋街西延线的家常米店也打出了这样的招牌:来餐厅的客人第一桌八折，第二桌六折，第一桌五折，4-10所有桌六折。同时也有客人是打车来餐厅的，由餐厅支付车费。在成都晚报、成都商报、华西杜诗报，每天都能看到明码标价的促销价格广告，以及各大酒楼婚宴、寿宴、商务宴、派对宴、乔迁宴的广告，可见成都餐饮行业市场竞争和价格竞争之激烈。各大餐厅在不断推出特色新菜品的同时，也在变相降低菜品价格来吸引消费者，争取一定的利润空间和市场空间。
c)连锁竞争:
2000年至2002年，成都餐饮业全力打造“四川王国”，迅速掀起了前所未有的川菜连锁热潮。很多知名的酒、餐、餐厅开始占领荣成，离开四川，走向全国，走向海外，开启了荣成餐饮业前所未有的连锁竞争步伐和竞争态势。
截至2002年底，成都谭鱼头有90家连锁店，卞氏有30家连锁店，巴基斯坦有23家连锁店，成都狮子楼酒店有65，438+08家连锁店，成都皇城妈妈餐厅有65，438+02家连锁店，老成都大厦有8家连锁店，而且每家连锁店的数量每年都在增加65，438+00%-65，438+。连锁竞争大大增强了成都餐饮企业的实力。谭鱼头连续两年年营业额超过3亿元，其他连锁餐厅每年收入不低于5000-8000万元。
成都知名民企林凤集团决定投资1亿元，将业务重心从潮州菜粤菜转向川菜，在成都、京、深、沪、广等地推出牡丹亭“精品川菜”餐厅，并在3至5年内连锁国内主要省会城市。利用其集团跨国公司的优势，准备在纽约、夏威夷、洛杉矶设立海外分公司，力争在65，438+00年内完成其“精品川菜”在全球各大城市的战略构想。
蓉城餐饮业的连锁竞争，也让很多精明的餐厅老板意识到，只有做好品牌，做好成都本土餐厅，连锁之路才能越走越宽。
1.4成都大型餐饮企业发展趋势
加快调整餐饮业经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化社区餐饮服务功能，拓展服务消费领域。
拓展新的经营空间，大力发展绿色酒店，引导绿色消费，注重品牌管理和技术创新，发挥品牌、网络和技术在开拓市场中的作用。
加强餐饮业管理，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变。
投资结构开始多元化，走集团化发展道路。
充分利用节日消费和会展消费，逐步扩大市场场景。
成都的中高端餐饮行业虽然繁荣，但仍然缺乏有全国影响力的本土大企业。成都本土最大的餐饮企业成都餐饮公司，全国排名第43位(2001)；排名第二的皇妈排名100，勉强进入全国餐饮企业百强。从营业额(2001)来看，成都餐饮公司的营业额为941.26万元，与全国第一家特色餐厅北京全聚德的34759.2万元的营业额相差甚远。成都中高档餐饮市场发展水平与成都整体经济水平不相称，仍有很大的发展潜力和增长空间。
2 .居民中高档餐饮消费特征研究
2.1消费结构分析
1)西式快餐很受欢迎。
成都排名前20的餐厅都是百胜！品牌和麦当劳，这两家都是国际知名的快餐公司，西式快餐是他们的主要项目。西式快餐之所以如此受欢迎，是因为它的存在和发展。一方面，西式快餐与中国的传统食品有很大不同。中国有着悠久的饮食文化，但汉堡炸鸡对人们来说相对陌生。这种独特的西方风味吸引了越来越多的人的嘴巴。其次，西式快餐的方便也是其优势之一。现代人的生活节奏越来越快，尤其是城市年轻人。西式快餐灵活的经营手段迎合了这种消费需求。无论是上课吃的还是带出去的，即食的快餐都非常符合他们的生活节奏。在一些西式快餐店，从点东西到拿到手，只需要十秒钟甚至更短的时间，这是中式快餐店无法比拟的。所以它的快捷方便是赢得市场的利器。
从消费群体的结构来看，年龄与对西式快餐的偏好程度成反比，较低年龄段的人对西式快餐的热情高于较高年龄段的人。18岁以下的青少年是西式快餐消费的主力军。这个群体成长于中国改革开放的社会环境中。他们的成长深受西化的影响，生活方式和习惯也处于中西交融之中，相对更容易受到西方文化和外国产品的影响。这些群体虽然大多没有直接的经济来源，但却是消费散漫的群体，西式快餐商家在营销策略上也以他们为目标群体和突破点，在宣传推广上更有针对性。
西式快餐企业，尤其是大型连锁经营企业，除了方便快捷、口味独特诱人之外，在经营上明显不同于传统餐饮企业，在市场化和市场意识上更贴近市场和消费者。店内的氛围也给消费者一种舒适、明亮的感觉，一种快乐、轻松的氛围，给人一种“家”的温暖感觉。消费者经常在西式快餐店吃完饭后坐一会儿。很多人把这家快餐店当成自己社交活动的场所，这也是西式快餐吸引消费者的地方。
西式快餐整体消费水平低于高档餐饮(一般人均消费在20-30元之间)，但接近低档消费水平，是西式快餐走向大众化的重要价格控制手段，但又不同于平民饮食。
2)特色火锅是成都最具活力的餐饮业。
在成都八大餐饮集中区，特色火锅是重要的餐饮产业。火锅虽然发源于重庆，却兴盛于成都，在成都与蜀文化很好的结合，赋予了其特殊的地域文化内涵。火锅在某种程度上已经成为成都城市内涵的一部分。成都人对火锅有着强烈的消费偏好，从成都数千家火锅店的繁荣和各种特色火锅店的层出不穷就可见一斑。从居民消费习惯调查可以看出，居民在各类火锅店的消费占其餐饮消费的很大份额。火锅种类的快速创新和较高的市场接受度，让成都的火锅店充满活力。
3)传统川菜是最常见的食品消费项目。
成都排名前20的餐饮企业，有一半以上是做川菜的。川菜各档次菜品齐全，能满足各层次消费者的餐饮消费需求。在价格上，川菜的价格明显低于海鲜和潮菜，具有比较大的价格优势，更符合当地消费者的用餐习惯。川菜是成都餐饮市场的常青树，也是最受欢迎的餐饮行业。
4)成都居民在中高端餐饮消费更多。
通过消费习惯调查发现，成都居民每周去一次中高档餐厅的次数较多，这类消费者的比例达到了38%。半个月消费一次占15%。每次消费普遍在50元以上，其中21%的消费者消费在150-200元之间。
(见下图)