怎样才能让泡菜变脆？为什么我做的不够脆？

腌制咸菜，首先你得买一个咸菜缸(这个缸比较特殊，缸口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，缸口有碗形盖，托盘可以用排水盖封住。

1.先把罐子洗干净晾干，放入凉开水，加盐(一碗水中放一勺盐)。

2.可以加入辣椒、大蒜、花椒。

3.将萝卜、白菜心、芸豆、豇豆、生菜、辣椒、黄瓜、佛手等要泡的蔬菜洗净、切块、晾干，放入缸中。

4.盖上盖子，倒水密封，放在阴凉处。一周左右就可以吃了。吃完泡菜后，你可以在里面继续新的菜肴。

5、味道太淡，可以加点盐和盐水。如果太酸，加一点白酒。

2”正宗泡菜(图)

主要材料:

3棵大白菜和2根白萝卜。

成分:

辣椒粉半包，葱5根，姜泥2大勺左右，蒜泥半杯左右，糖1小勺。

练习:

1.将大白菜切块，用盐水浸泡半天左右。

2.将萝卜切片，洋葱切段

3.将大白菜在大盆中沥干，加入萝卜丝、葱、姜蓉、蒜泥、糖、辣椒粉拌匀。

4、保鲜盒装好，放一个晚上左右(出水)，放冰箱，吃的时候拿出一些，注意不要接触生水。

注意:

1，冬天一定要放一整天左右，也就是水出来后，才能放冰箱。

2.辣椒粉是韩国特制的，台湾省没有，但是可以邮寄。

3.做好的泡菜可以和泡菜面条、泡菜火锅、泡菜饺子一起煮。

3)泡菜的材料和做法如下:

准备材料:

1.大白菜——大白菜绿叶多，皮薄叶密，需要去掉的外层叶子不多。看起来干净清新。储存绿叶、外观新鲜的白菜为宜。新产的卷心菜越大越好。秋季以大小适中、抽穗程度好、重量大的白菜为好。大白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有多种具有多种药理作用的成分。根据发表的学术论文，大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化有疗效，而甲基半胱氨酸亚砜有强化胆固醇的作用。

2.萝卜——萝卜主要由水组成，富含维生素C和消化酶——淀粉糖化酶。如果生吃，有助于消化。相对于萝卜心，维生素C主要分布在萝卜皮上，所以最好不要去皮，洗干净再吃。萝卜粗壮、均匀、无痕、新鲜、色泽光滑、肉质紧实柔软、不太辣不太甜。

3.辣椒-辣椒除了含有胡萝卜素和维生素c外，还含有许多成分，辣椒素具有杀菌除菌的作用，能促进唾液或胃液的分泌和消化。此外，它还具有改善体内各种代谢的功能。腌制咸菜用的辣椒面，应该是鲜红、肉厚、皮滑的晒干。

4.大蒜——大蒜的产地是中亚，属于百合科，大蒜在地下。大蒜周围是浅棕色的蒜皮，里面有5~6个小蒜瓣。普通农户培育的代表性乡土品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，还有长茎蒜。做泡菜的时候经常用多瓣的有辣味的大蒜，做咸蒜或者用蒜叶的时候经常用长茎的大蒜。大蒜中的主要刺激成分亚硫酸盐的杀菌力是碳酸的15倍，具有促进新陈代谢、缓解疼痛、通便排毒等多种功能。

5.洋葱——常见的蔬菜都是碱性的，但洋葱富含硫磺，属于酸性食物。洋葱是一种很难储存的蔬菜，含水量在80%左右。洋葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C，由于洋葱的刺激成分中含有硫磺和化合物C，所以具有杀菌杀虫的作用。大葱选根粗鲜的，细葱选叶短鲜的。两种洋葱都是白色部分又长又厚，有光泽的比较合适。

6.姜-姜与醋、酱油、盐、蜂蜜等混合。，且不破坏食物固有的味道。水约占80%，富含无机物。它有独特的香味和辣味，其中辣味来自一种叫姜酚的物质，有健胃发汗的特殊功效，还有助于减肥。花瓣较厚，曲折不多，表皮薄而透明，纤维较少的姜不辣，滋润柔软。

7.刺参——一种寄生在浅海的绿藻，整体深绿色，触感光滑，钙磷含量比例适中。腌制和储存大白菜时使用。

8.盐——盐是迄今为止人类使用的最古老、最重要的调味品。因为盐不仅调节食物的咸味，在营养或生理上也是其他物质不可替代的。人体吸收的盐转化为钠和氯，进入血液、消化液和组织液发挥渗透压作用，参与调节酸度和神经肌肉兴奋性。

9.鱼虾酱是一种储藏发酵食品。在储存过程中，蛋白质分解成氨基酸，产生固有的味道和香味。鲜鱼的脊骨分解成容易吸收的钙，脂肪转化成挥发性脂肪酸，产生了酱的独特味道和香气。鱼虾酱作为优质蛋白质、钙和脂肪的来源，是一种碱性食物，含钙量高，对中和体液有重要作用。使用最广泛的虾酱因脂肪含量低而清淡，凤尾鱼酱脂肪含量和所需氨基酸及热量最高。

步骤:

第一步:买5斤大白菜，分成块，用适量盐腌制，放置15-24小时左右。白菜缩水后，最初步的材料就好了。

第二步:找一个可以倒过来的大锅，把大蒜(多一点，五斤大白菜大概是三盎司大蒜)、辣椒粉(根据自己的口味)，然后加入糖、鱼露(和酱油一样多)，根据自己的口味加点盐。把这些调料混合在一起，就像包饺子一样。

第三步:发酵要密封，发酵时间取决于温度。一般春季4-5天，夏季3天，冬季1周。

第四步:品尝美味的食物。注意不要放太久。建议单身的朋友吃完一定要和朋友一起分享，不然自己一个人吃不完就太可惜了。

4“韩国泡菜生产技术”

韩国泡菜历史悠久，世界闻名。1996年10月，韩国农村振兴院的金博图夫妇来到正定，亲自传授白菜、萝卜、黄瓜、雪利红等6种精品泡菜的加工技术。

现在以大白菜为例，来说说泡菜的制作过程。

1.蔬菜选择及预处理:选择颜色鲜艳、无病虫害的新鲜绿色白菜，去根后垂直切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2-5斤分两半，5斤以上分四两半。然后放入容器中，均匀撒上海盐。用平板压一下，让咸的均匀。6小时后，上下翻一次。6小时后，用清水冲洗干净。将洗净的白菜放在凉菜网上，自然控水4小时。

2.调料的准备:小葱斜切成细丝，葱切成细丝，去皮的姜蒜捣成泥，韭菜切成1-2cm的块，白萝卜搓成细丝。将上述调料在容器中混合均匀，加入煮好的稀糊面粉，再加入适量的辣椒面、虾油、虾酱，拌匀压实3-5分钟。

3.泡菜制作:将控水好的白菜放在砧板上，用准备好的调料均匀的摊在每一层叶子上，用白菜外层的叶子把整个白菜包紧，放入缸中，密封，发酵3-5天就可以吃到美味的泡菜了。

在家做泡菜时，要根据自己的口味反复调整和品尝，直到满意为止。

制作好的泡菜最好保存在3-5℃，在3-15℃可保鲜三个月。

泡菜酿造过程中应注意的问题。

(1)罐子一定要挂起来，这样才能加清水。

(1)泡菜坛要放在温度低的地方。

(3)吃的时候要注意保持干净卫生，防止油腻脏的东西混入坛子里，否则泡菜水就会变质发臭。

(4)水箱应保持充满和清洁，并经常清洗和更换。为安全起见，水槽中还可加入15% ~ 20%的盐水。

(5)如发现液面有白色薄膜，应立即除去，并加入少量烧酒、鲜姜片、大蒜，抑制杂菌生长。同时在罐子里装满蔬菜，创造厌氧条件来阻止。

13脑加工用植物原料的选择

(1)蔬菜组织致密，纤维少，腌制后脆嫩可口。常见的根茎类蔬菜如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等都适合腌制。一些蔬菜，如雪里蕻、草蚕、菊芋等。，比生鲜食品有更高的经济价值。

(2)富含糖分，有利于发酵。比如白菜。

(3)具有良好的外观、色泽和香味。

(4)蔬菜种类不同，加工方法不同，规格和质量要求也不同。比如榨菜腌制时，要求原料满足上述条件，还要满足突起钝圆、凹槽浅小、球形或椭圆形的条件。

(5)收获时间适宜。过早采收，风味淡，含水量高，产量低。如果收获太晚，皮质又厚又老，肉质松软，糖分减少。

14泡菜乳酸发酵的特性

1.在厌氧条件下，糖类被微生物降解并转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵泡菜主要是通过乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时还具有盐和其他香料的防腐作用。在发酵蔬菜的腌制过程中，除了乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等。产生的酸和酒精结合形成各种酯类，使发酵泡菜具有独特的风味。

2.乳酸菌活动的适宜温度为26 ~ 36℃，盐浓度低于6% ~ 10%，PH值在3.0 ~ 4.4范围内，原料中最低含糖量为1.5% ~ 3%。同时必须创造厌氧条件，促进乳酸菌的乳酸发酵，抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖。重印