酿造米酒——哪种发酵工艺合适？

广义的黄酒是指以大米和糯米为原料，经发酵制成的各种酒，包括利口酒、黄酒和米酒。

这张图给你看的是米酒的起源，是一步步衍生出来的。

甜酒酿又称醪，主要是将大米(糯米)中的淀粉转化为葡萄糖，这是一个糖化过程。

黄酒在甜酒酿的基础上，增加了醇化工序，醇化后直接过滤消毒。

米酒就是蒸馏酒，不做过多解释。

二、黄酒的特点和香型。

“米醇香，高粱香，玉米甜，糯米滑，小麦净”。大米/糯米质地纯正，蛋白质和脂肪含量低。酿造的酒醇厚爽口，有特殊的米香。

白酒的四种基本香型是酱香型、浓香型、清香型和米香型。

黄酒最密切相关的香型是米香型，其最典型的代表酒是桂林三花酒。

说到黄酒，我要介绍另一种业内有名的米香型白酒，但对于广大饮酒爱好者来说并不熟悉——广东龙虾香型黄酒。

酱香型白酒是米香型白酒的延伸，最大的特点是蒸出来的米酒要用肥猪肉陈酿，酒质清澈透明，酱香悠长。

3.米酒适合哪种发酵工艺？

最常见的酿造工艺有液态原料、液态熟料、半固态半液态熟料和固态熟料。

不同的谷物有不同的特性，不同的分子结构，不同的适宜发酵工艺。

大米质地纯正，蛋白质低，脂肪含量低，淀粉含量高。

而高淀粉作物如果固态发酵，膨松性和透气性都不好，温度也不好控制。所以大米更适合原料液态发酵，熟料液态发酵，半固态发酵。

第四，米酒的具体工艺流程。

1，生料发酵

大米100斤，大米220-250斤，高产酒曲0.7斤，顺序为先水，后曲，后粮。

2.熟料的液态和半固态发酵

全液体发酵工艺:蒸米-加150kg水-加0.5kg高产酒曲-发酵-蒸酒。

半固态发酵的工艺流程为:蒸饭-添加0。

5 kg高产曲-糖化-加水-发酵-蒸酒。

五、注意事项。

蒸粮:重要的是散。蒸发大米有利于大米摊凉、拌曲和发酵过程中酶和微生物的流动和交换。

拌曲原理:拌曲温度是一个关键指标。下挠温度夏季应控制在25-28度，春秋季节应控制在30-33度，冬季应控制在33-36度。

蒸酒:蒸馏时注意控制温度，大火煮酒醅，中火取酒，赶上火。另外，注意掐头去尾。