精致高档凉菜

水晶海参冻

特点:口感丰富，Q弹顺滑。

做法:将准备好的海参切成小块，放入准备好的蹄筋皮冻汁中，加入鸡汁调味。自然冷却后放入保鲜冰箱冷藏2小时，然后换刀放盘。用香菜苗装饰侧面，然后用黄原胶勾芡东谷一品酱油并用它画线装饰。用姜米、青红小米椒圈、麻辣鲜露、香醋、一口鲜酱油、藤椒油、芥末油，做成蘸碟，端上桌。

注意:蹄筋凉粉制作时一定要处理好，以免有异味。将猪皮烧毛洗净，去掉多余的脂肪，切成小条，用面粉、白醋、白酒搓揉，另一盆加入姜、花椒、白酒、纯净水，刚好淹没猪皮和蹄筋，放入蒸锅，蒸5小时，取干净的汤汁凝固，即为蹄筋皮冻。

水晶猪蹄

醋椒猪蹄是近年来流行的凉菜。水晶蹄花的制作方法演变而来。不同的是，这道菜把猪蹄做成水晶冻，让菜的外观更美观，吃起来也更方便。

练习:

1.将猪蹄切成两半，与姜片、葱段、料酒一起放入清水锅中，煮至软熟。取出稍微凉一下，去掉大骨头备用。

2.将鸡爪、猪皮放入沸水锅中浸泡，冲洗干净，放入锅中，加入姜片、葱、料酒、清水，放入笼中蒸至软烂，然后用工具碾碎滤渣，再放入去骨猪爪中，再次放入笼中蒸30分钟左右，取出倒入方形深盘中，自然冷却成果冻状，放入保鲜柜中备用。

3.上菜时，取出水晶蹄花切成方块，与黄瓜片一起放入盘中。将盐、酱油、香醋、味精、小米椒圈放入碗中调成风味汁，浇在水晶蹄花上。

翡翠鹅肝

练习:

1.将鹅肝放入笼中蒸熟，取出，冷却后切成丁。另外，猪皮清洗干净后，放入姜片、葱结和适量的水入盆，然后放入笼中蒸成果冻汁，再用纱布过滤，加盐调底味。

2.取一个不锈钢小方盘，先倒入一半的冻汁，然后将鹅肝丁均匀铺在上面。凝固后，在剩余的冻汁中加入菠菜汁使其呈翠绿色，倒入小方盘中，最后放入冰箱冷冻。

3.将翡翠鹅肝切成方块，放在盘子里，用小块的糖艺装饰，配上两种蘸碟端上餐桌。

桂花虾仁冻

热菜桂花虾仁冻

原料:新鲜刀额新对虾150g、蛋清1、鱼膜、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、糖、花椒油、红油、高级高汤。

练习:

1.将新鲜的刀额新对虾逐个去头去尾，去沙线取干净的虾肉，放入开水锅中煮熟，捞出切成丁备用。将葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油放入碗中，调成酸辣酱备用。

2.在干净的锅里加入高级清汤，煮沸。放入鱼膜烧开，加盐调味。依次加入虾丁和蛋清，拌匀。倒入长方形模具中，冷却后放入冰箱备用。

3.上菜时，将冻好的虾倒掉，切成4厘米见方的小块，放在盘子里，配上酸辣汁，让客人蘸着吃。