高分！！！对一种食物的感官评价纸！！
简要介绍了食品工业中感官评价的定义、发展、研究现状和发展趋势。
感官评价；食品行业；app应用
摘要:本文介绍了感官评价的定义，在食品工业中的发展和研究现状及其发展趋势。
关键词:感官评价，食品工业，应用
介绍
食物感官领域的研究起源于20世纪40年代初。欧美等国家最早研究感官评价的方法。1957年，Tilgner用波兰语撰写了第一部感官研究专著——定量和定性感官分析。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》和《食品感官评价原理》也发表在1962和1965。1986创刊的第一本介绍感觉知识与技术应用的专业期刊《感觉研究杂志》正式出版。在过去的20年里，它发表了全世界食品感官领域的研究成果。感官评价的定义:通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉唤起、测量、分析和解释产品反应的科学方法[1，2]。中国饮食文化源远流长，历史上流传着美食家点评美食的故事。这种点评其实也是一种感官评价方法，就是由专家根据自己的感官经验对食物进行评价。现代工业化食品生产的成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评价法不能完全满足当前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于20世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析难以规范应用和推广。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学中的应用。
1国外食品感官科学技术的发展
纵观感觉科学技术的发展，主要经历了三个阶段[3]，即:从对管理者的评价开始；专业感官评价团队为主体，多学科交叉应用，感官评价活动规范化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现人机结合、智能感官逐渐成为主流、市场消费需求和消费意向的感官分析技术、感官营销推动学科应用的发展趋势。
1.1感官科学技术的发展历史
1.1.1感官是人类最原始、最简单、最有效的工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
1.1.2专业感官评价团队为主体，多学科交叉应用。感官评价活动标准[6]管理者不一定能真实完整地反映消费者或消费群体对产品的需求，身体状况、情绪倾向、利益冲突等因素都会影响管理者做出正确的判断。20世纪40年代，食品和一些消费品生产企业开始通过培训在企业内部组建专业的感官评价团队，并根据统计学原理对评价结果进行分析，最终做出决策，指导新产品的研发。
1.1.3感官分析与理化分析相结合，仪器测量对食品的感官评价一般可以参考色、香、味、形。
2中国食品感官科学技术的发展
我国感官评价历史悠久，但发展速度相对较慢，基础相对薄弱。我国大多数食品企业在产品改进和新产品开发方面缺乏规范性、严谨性和科学性，感官分析技术和标准的研究和应用落后于发达国家。中国现代感官分析始于20世纪40年代，经历了60多年的发展，逐渐形成了一门相对完善和规范的学科。近年来，随着计算机的普及和应用，感官分析的应用和结果的处理更加方便快捷。随着电子技术、生物技术和仿生技术的发展，还会进一步完善和提高。从1988开始，我国陆续制定颁布了感官分析方法国家标准。比如《感官分析方法概论》(GB/T10220 -1988)、《感官分析术语》(GB/T 10221-1998)、《感官分析专家选拔、培训和管理指南》(GB/T 1998)。T 16291-1996)和《建立感官分析实验室通用导则》(GB/T 13868-1992)。这些标准大多基于或相当于相关国际标准(ISO)，我国具有自主知识产权的感官分析方法标准非常缺乏。
从整体上看，我国食品感官科学技术的研究和应用可分为三个阶段:一是以满足食品工业的质量管理、市场营销和新产品开发为目的，提高传统感官评价方法的科学化程度；其次，结合我国的特点，对白酒、茶叶、馒头、米饭等一些传统食品的感官品质进行了系统的研究。迄今为止，已经积累了丰富的科学数据。三是站在学科发展前沿，参与感官评价信息管理系统、智能感官分析方法和设备研究的国际竞争。
感官评价技术在食品工业中的应用
随着差异检验、差异类别检验、描述分析等感官评价方法的不断完善和发展，感官评价技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品开发的技术保障，是保证食品感官质量的重要手段。
3.1国内状态[4-5]
目前国内感官评价起步比国外晚。从1975开始，学者们开始研究香气和组织的评价。20世纪90年代后，“感官评价”被广泛应用于食品科学研究。目前国内的应用有:①评估餐饮业的清洁效果(目测法)；2鲜活产品，如肉类、水产品、蛋类、乳制品等。；③中药材；4香水材料；⑤爱好产品，如酒、茶等；6.园艺产品、农畜产品等养殖开发；⑦环保检测(视觉和嗅觉)；8纺织品；⑨设计、媒体传播；⑩食品加工等。其中食品的应用最为广泛，关于食品感官评价的学术文章也越来越多。如吴·[5]研究了感官评定原理和实践在肉品品质评定中的应用，论述了肉品品质评定程序的设计原则和感官评定结果的分析。
3.2国外现状
感官评价在欧美的研究和应用已经发展的很好了，研究范围也很广泛。最早的感官评价可以追溯到20世纪30年代，但是整个感官评价技术的蓬勃发展，直到六七十年代才因为食品加工业的腾飞而开始快速发展。在此期间，各种评价方法、标注方法、评价理念以及评价结果的表达方式不断被提出、讨论和验证。梅因尔特等[6]、库姆斯等[7]和博沃伦塔等[8]分别在不同肉类原料对风味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、饲喂富含膳食纤维的饲料对猪肉品质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味的影响的研究中使用了该方法。
4感官评价的发展趋势
近年来，食品感官评价有以下发展趋势[9]；
(1)开发更符合人体感觉系统机理的仪器，如电子鼻、电子舌的应用研究。
(2)在气味或风味研究部分，气相色谱嗅闻技术的应用趋于普及。
(3)研究不同分析仪器与感官特征的相关性。
5结束语
近年来，随着人们生活水平的不断提高，感官评价的应用越来越受到重视。作为一项新技术，它是随着现代生理学、心理学、统计学等学科的发展而逐渐发展成熟的。如何利用感官评价来改进产品、产品质量和服务将成为食品企业的关键环节。感官评价可用于了解市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者相关的数据库，为食品产品研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的改变，以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信感官评价技术在食品行业的应用会越来越广泛，其作用会越来越明显。