食用油在烘焙食品中起什么作用？

●松脆

油脂是油性的，可以使烤制的食物不同程度的膨胀酥脆，动物油脂是油性的。

低留香率

油本身含有较多的动物油成分，是一种天然清淡的动物油香味，在烘焙过程中产生风味物质，减少风味损失。

●权宜

当油被搅拌时，它可以与空气混合，这可以增加体积，并成为一个奶油糊。常用于面包、蛋糕等烘焙食品中，增强可塑性，使其更加细腻、柔软、美味。

●润滑性

面团搅拌时，油脂能使面筋和淀粉的界面形成薄膜，与面筋结合紧密，不易分离。它能软化面筋，减少面包失水，从而改善面包质地，增加光泽，使面包柔软可口，并为面包提供营养价值。

●稳定性

当油被搅拌时，空气被混合，这具有稳定面糊的作用，并防止面糊在烘焙过程中塌陷，直到其他成分如面筋凝结并形成组织。油脂可以减缓淀粉的老化，减缓产品干硬变质的速度，从而延长烘焙食品的保质期。

油脂的种类

黄油

黄油，英文名为Butter或butter fat，早期在中国也叫黄油。它是从牛奶中分离出来的油，在港澳地区也被称为“黄油”，与另一种黄油(类似猪油的牛肉体脂制成的油)不同。牛肉体脂肪油的英文名是牛油，两者必须区别对待。黄油通常用于烘烤。

动物黄油:无盐黄油常用于烘焙，因为无盐黄油的味道更鲜甜，烘焙效果更好。黄油常用在一些重油蛋糕或饼干中。通过送黄油，蛋糕或饼干可以膨胀，有酥脆的效果，味道更香。有些食谱还要求融化黄油，而不是液体油。(储备更多普通油)

人造黄油

英文名为magazine，即人造黄油，俗称植物黄油。其实不是真正的黄油，价格比黄油低，会产生反式脂肪酸(和植物黄油一样)，对心血管系统特别有害。

缩短

酥油是由低熔点黄油混合其他动物油或植物油制成的高熔点油，专门用于制作糕点。它的熔点通常在44度以上，是油脂中最高的，所以做出来的零食口感更好。

猪油

从猪脂肪中提取的油可以用来制作中式糕点。将猪板油切块，放入空锅中翻炒，透明的猪油就会被煮开。低温冷却会变成白色固体。

轻油

不健康，含反式脂肪酸，不推荐。

液态油

色拉油、橄榄油、玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、液体乳油等。，可以用来做蛋糕和中国糕点皮。一般制作蛋糕、面包等西点都需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油脂。