酒店菜单设计

一、菜单设计与制作的原则菜单设计与制作主要有六个原则:1。以客户为导向？餐厅要以顾客为导向，顾客一定要清楚自己喜欢什么菜，吃什么档次。因为满足顾客的需求是餐厅经营的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，比如大众化的菜或者风味菜，四川菜或者粤菜。因为顾客的需求不同，菜单设计也完全不同。

2.一家有自己特色的餐厅，首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择体现我店特色的菜品，列在菜单上重点推广。即使在受欢迎的餐馆，也经常有几个特色菜和看家菜。因为如果没有几个稳定的、有一定知名度的看家菜，就很难吸引到老客户和新客户。所以在设计菜单的时候，一定要突出你的特色，你的“招牌菜”和“拳头产品”，放在菜单的显著位置，单独介绍。只有体现出自己的特色，才能给客户留下深刻的印象。

3.不断创新以适应新形势？变化是世间万物的根本，循规蹈矩只会走向失败。随着社会的不断发展，顾客的口味和餐饮情况也在变化，所以菜单也要创新。最好每季度或半年换一次。如果菜单长时间不改，会缺乏吸引力，从而流失顾客。如果长时间不更换菜单，会影响菜品的正常供应，因为有些原材料受季节影响。过季后会出现菜单上有菜，但实际上没有供应的情况，从而影响餐厅的口碑；长时间不换菜单，不利于厨师厨艺的提高。菜单的变化除了要考虑季节因素，还要注意顾客饮食习惯的变化，比如营养、健康、健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方？菜单不仅是餐厅的宣传工具，更是一件艺术品，因此菜单的风格、大小、颜色、字体、纸张、版面需要与餐厅的层次、氛围相协调，要与餐厅的陈设、布局、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅不需要装饰精美的菜单，但漂亮大方的菜单有助于增加菜品的销量。

5、能否创造经济效益？餐厅经营的最终目的是赚钱，所以在设计菜单时，不仅要考虑菜品的销量，还要考虑其盈利能力。如果食物的价格太高，顾客可能不会接受；如果菜价太低，会影响毛利，甚至可能造成亏损。所以在设计菜单的时候，要适当降低高成本菜品的毛利，增加低成本菜品的毛利，保证整体能够达到毛利率。

6.尽你所能，你确定吗？只有根据自己的能力来设计菜单，才能保证它的最佳效果。所以菜单设计师要清楚餐厅的生产能力，要有过硬的制作和服务技能，才能保证所选菜品的质量达到预期的效果。这就要求在规划菜品时，要充分考虑厨房制作人员的技术水平，同时要配备专用设备，制作出很多菜品。？总之，在设计菜单时，要综合考虑以上原则和依据。这样才能制定出更科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅也必须进行测试，分析改进后投入使用。

二、菜单设计与制作程序？在制作和设计菜单的时候，要循序渐进，有条不紊。其具体步骤主要包括四个步骤:？1.准备好所需的参考资料，包括:？各种老菜单，包括企业都在用的。？标准配方文件。？库存信息和当季菜单、畅销菜单等。？每道菜的价格或类似信息。？各种烹饪技术书籍，通用字典，菜单字典。？菜单食品和饮料清单。？过去的销售材料。

2.实行标准食谱？标准菜单是指关于一道菜的烹饪方法和原理的说明卡，上面列有一道菜制作过程中所需的各种主料、辅料、调味料的名称、数量、操作方法、每份的数量、装盘工具等必要信息。使用标准菜谱不仅有利于规划菜品成本，也有利于实现产品质量标准化的目标。

3.最初构思最初的设计概念时，最好选择空白表格，将菜品、饮料、饮品等填入表格中。那可能先提供给顾客，综合考虑各种因素后再确定菜单内容。4.菜单的装饰设计？在装修菜单的时候，可以召集相关的广告、美工、有经验的厨师、相关的管理人员，一起讨论菜单的封面设计、风格选择、文字说明等。但无论在哪一步，设计师都要把客户的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后在此基础上做好每一步。

三、菜单设计与制作技术

在设计制作菜单时，要合理运用以下技巧:1。制作菜单的材料好的材料不仅能体现菜单的外观质量，还能给顾客留下良好的第一印象。因此，在为菜单选料时，不仅要考虑餐厅的类型和规格，还要考虑制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般来说，对于长期可重复使用的菜单，应选择耐用、不易沾染油污的重铜版纸；分页菜单往往由较厚耐磨的封面和纸质较差的活页芯组成。一次性菜单一般不考虑它的耐磨耐脏，但不代表可以以次充好。虽然很多高标准的宴会菜单只使用一次，但仍然要求用料上乘，设计美观，才能充分体现宴会服务规范和餐厅档次。

2、菜单封面和封底设计菜单的封面和封底是菜单的“门面”，它的设计如何影响菜单整体的效果，所以在设计封底和封底时要注意以下四点要求:菜单的封面代表餐厅的形象。所以菜单一定要体现餐厅管理的特点，餐厅的风格，餐厅的档次。菜单封面的颜色应与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的颜色更加和谐，这样当顾客在餐厅点餐时，菜单可以作为餐厅的装饰品。餐厅的名字一定要设计在菜单的封面上，而且要有特色。笔画要简单，易读易记，一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面可以树立餐厅的形象。

？菜单封底应印有餐厅的地址、电话、营业时间等经营信息。这样，我们可以借此机会向客户推销。

3.菜单的文字设计？作为餐厅和顾客之间的桥梁，菜单信息主要通过文字传递给顾客，所以文字的设计非常重要。？总的来说，一份好的菜单文字介绍应该详细描述，以促进销售，而不是仅仅列出菜名和价格。如果把菜单比作杂志广告，它的写作时间和精力不亚于设计一个精彩的广告词。菜单文字部分的设计主要包括三个方面:菜名、描述性介绍、餐厅口碑宣传(包括优质服务、烹饪技术)。

另外，菜单文字字体的选择也很重要。菜单上的菜名一般用楷体书写，用阿拉伯数字排列，编号，标上价格。字体要印刷正确，让顾客在餐厅的灯光下能看清楚。

？除非另有规定，否则避免在菜单中使用外语来表示菜肴。即使是外语的使用也要根据标准词典的拼写进行规范，符合语法，防止错误。？当然，菜单的标题和菜品的描述可以用不同的字体以示区别。

4.菜单的插图和色彩应用为了增强菜单的艺术性和吸引力，封面和内页上经常使用一些插图。在使用图案时，一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。？菜单中常见的插图主要有:菜品的图案，中国的名胜古迹，餐厅的样子，我们餐厅的名菜，重要人物在餐厅用餐的图片。此外，经常使用几何模式和抽象模式作为插图，但这些模式应与业务特征相对应。

？另外，色彩的运用也很重要。令人愉快的颜色可以使菜单更具吸引力，更好地介绍重点菜肴，也可以反映一家餐厅的风格和心情。色彩能以不同的方式反映人的心理，反映出不同的暗示特征，所以在选择色彩时一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。

5.菜单的规格和长度是什么？菜单的规格要与餐饮内容、餐厅的类型和面积、餐桌的大小、座位空间相协调，让顾客拿着舒服，看着方便。所以菜单的格式和选择要慎重。根据调查数据，理想的幅面是23 cm和30 cm。操作人员确定了菜单的基本结构和内容，列出菜品后，选择了几个适合对比的对开字号，排列不同的类型进行对比。长度上要有一定的差距，通常字数的面积不要超过总长度的50%。

6.菜单的照片和图形？很多餐厅为了增加菜单的营销功能，会在菜单上印上特色菜的图片，可以为菜单增色，增加其美感，从而加快顾客点餐的速度。但在使用照片或图片时，一定要注意照片或图片的拍摄和冲印质量，否则达不到预期的效果。另外，很多菜单上的彩照还存在位置不对的问题，就是彩照、菜名、价格、文字说明没有列在一起。解决这个问题最简单的方法就是用黑线框起来，或者用彩色小面突出。

菜单设计与制作的常见问题？虽然大部分的餐厅经营者或管理者都花费了大量的时间和精力来设计菜单，但还是有很多餐厅的菜单并不尽如人意，产生了这样那样的问题，对餐厅的管理产生了很大的影响。常见的问题主要包括:

1，制作材料选择不当？有些餐厅为了节约成本，会使用各种书籍产品，包括文件夹和讲座文件夹，还会使用信件和邮件书籍以及相册作为菜单，而不是专门设计的菜单。这样的菜单不仅不能装饰餐厅环境，烘托餐厅氛围，反而与餐厅风格格格不入，显得不伦不类。

2.规格和装订不当。很多小餐馆的菜单文字都是用16K普通纸做的。这个尺寸无疑太小，导致菜单上菜名排列过于紧密，难以分清主次。有的菜单甚至有作业本那么大，却有几十页，无异于一本小杂志。菜单纸大多很薄，印刷质量很差，没有插图，没有颜色，由于保存和使用不善，极其简单和肮脏。

3.字体选择不当？很多菜单都是油印出来的，甚至打印出来的都是1型的。坐在餐厅昏暗的灯光下，看3 mm类型的菜单会很吃力，油印版的字迹很容易模糊。同时，大部分菜单字体单一，忽略了使用不同大小和字体来突出和宣传重要菜品。

4.随意改变菜单是菜单使用中最常见的缺点之一。涂改的方法主要有:用钢笔和圆珠笔直接涂改菜品、价格等信息；或者用电脑打印纸和胶带覆盖。菜单上变化最大的部分是价格。这些都让菜单看起来很严肃，很不雅观，引起顾客的极大反感。

？除了上述普遍存在的问题，很多中小型餐厅有时还会存在一些问题，比如文字介绍过于简单，菜单与菜品不符，人为遗漏或粗心遗漏一些信息等。这些都给餐厅的经营带来了适度的影响，所以餐厅的管理者或经营者一定要注意查漏补缺，以避免上述问题的发生，使菜单设计制作尽善尽美。