影响冰淇淋产品质量的因素有哪些？需要纸质表格！！！

影响冰淇淋质量的因素分析2005-6-29 1:18:41内部资料研究开发冰淇淋是一种冷冻乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学体系，气泡分散在一个有冰晶的连续液体中，其中含有脂肪颗粒、乳蛋白、不溶性盐、乳糖晶体、胶体稳定剂和蔗糖。冰淇淋的质量标准请参照国家行业标准SB/T10013-99。为使冰淇淋达到规定的质量标准和物理结构，应对冰淇淋混合物的组成(原辅材料的配方和质量)、生产工艺条件和生产设备进行分析和研究。1、冰淇淋混合物成分的影响制作冰淇淋的主要原料有脂肪、非脂肪固形物、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香辛料和色素。1.1脂肪冰淇淋中通常使用的脂肪是乳脂，它能赋予冰淇淋独特的芳香风味、组织润滑、良好的质感和保形性，所以一般来说，乳脂越多，品质越好。乳脂的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等。，而且一定要选新鲜干净质量好的。但乳脂是冰淇淋原料中最贵的成分，使用量有限。在中国和世界上许多国家，有相当数量的植物脂肪被用来代替乳脂，主要是人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等。，其熔点性质应与乳脂相近，在28-32℃。1.2非脂乳固形物非脂乳固形物是牛奶总固形物去除脂肪后所剩蛋白质、乳糖和矿物质的总称，其中蛋白质具有水合性质。在均质过程中，与乳化剂一起在生成的脂肪小球表面形成稳定的膜，保证了油在水中的乳化稳定性，同时在冷冻过程中促进了空气的充分混合。还能防止产品中冰晶的膨胀，使产品的滑爽质感、乳糖的柔和甜味和矿物质的淡淡咸味赋予产品显著的风味特征。但如果非脂固体太多，脂肪特有的乳脂味就会被消除，结果会出现炼乳或脱脂奶粉的气味，限制了非脂乳固体的使用量。最大的原因是防止乳糖过饱和逐渐结晶析出的沙状沉淀，一般建议其最大食用量不超过冰淇淋中水分的65，400%。1.3最常用的甜味剂是蔗糖，一般用量为15%~16%。蔗糖不仅赋予产品甜味，还能使产品细腻，是一种质优价廉的甜味剂。蔗糖的量可以降低冰淇淋混合物的冰点。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用和柔和的甜味，国外常采用淀粉糖浆部分替代蔗糖，目前国内冰淇淋生产企业也普遍采用。因为淀粉糖浆的冰点低于蔗糖，所以不宜过多使用。一般用1/4的蔗糖代替比较好。此时1.5kg淀粉糖浆可以代替约65438的蔗糖。当蔗糖和淀粉糖浆一起使用时，冰淇淋的质地会更好，并且具有防止储存和运输过程中品质下降的优点。大部分含有果汁的冰糕、果子露或水果冰淇淋，由于其酸味会减弱甜味，所以需要添加甜味剂。可可或甜汁等苦味较强的产品，蔗糖比普通冰淇淋增加2%-3%为宜。为了改善风味，增加品种或降低成本，许多甜味剂，如蜂蜜、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖等，被一起使用。1.4稳定剂具有亲水性，即能与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰晶的产生，减少粗糙感，使产品质地滑爽。并且其吸水性强，所以对产品融化的抵抗力也强，使得冰淇淋不易融化，在冰淇淋生产中可以起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，如明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等。淀粉一般用于低档冰淇淋。稳定剂的添加量因冰淇淋的成分而异，尤其是根据总固形物含量而异，一般约为0.1%~0.5%。无论哪种稳定剂各有利弊，最好是两种或两种以上的稳定剂分别混合使用。选择稳定剂时应考虑以下几点:①易溶于水或混合物。②赋予混合物良好的粘度和发泡性。③能赋予冰淇淋良好的质感和质感。④能提高冰淇淋的保形性。⑤有防止结晶扩大的作用。⑥廉价乳化剂1.5乳化剂是一种分子中带有亲水基团和亲油基团的物质，可以介于油和水之间，使一方很好地分散在另一方，形成稳定的乳液。冰淇淋的成分复杂，其混合物中添加乳化剂还有其他作用，概括起来就是:①使脂肪球处于细腻浑浊的状态，使其稳定。②分散和稳定脂肪球以外的颗粒。③增加冰淇淋在常温下的耐热性。④减少产品在储存过程中的变化。⑤防止或控制粗冰晶的形成，使冰淇淋质地细腻。冰淇淋中常用的乳化剂有甘油酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖脂肪酸酯)、聚三亚甲基酯(吐温)、脱水山梨醇脂肪酸酯(Span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆卵磷脂等。近日，太原日化所研发出硬脂酸单甘酯，是一种新型食品乳化剂，乳化效果与分子蒸馏单甘酯相当。一般随着脂肪含量的增加而增加，其范围在0.1%-0.5%之间。同样，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。1.6总固形物总固形物是上述原料的总和，是影响冰淇淋质量和膨胀率的主要因素。含固量高的一般能提高膨胀率和产量，组织会变得润滑，质量也会提高，有减少冷冻硬化所需热量的优点。但如果固含量过高，混合物的粘度会增加，使质地变差，成本增加。一般含固量在25%-40%。1.7香辛料和香精能做出香味醇厚、具有本品种天然风味的产品。它的质量直接影响冰淇淋的质量，所以在选择使用时，除了考虑价格因素，首先要注意的是质量。2、冰淇淋生产工艺条件的影响冰淇淋的生产过程必须按照一定的技术条件来完成，否则就无法生产出质量好的产品。2.1原料的检验原料的质量直接影响冰淇淋的质量。因此，各种原辅材料必须严格按照质量标准进行检验，不合格者不准使用。通常先进行感官检查。同时测定比重、粘度、固体含量、脂肪含量、含糖量等。的原料进行检测，看是否符合规范，其细菌计数、砷含量、铅含量等重金属是否低于法定标准，所用食品添加剂是否符合要求。5.2.2配料混合5.2.2.1原料的计算制作冰淇淋最基本的就是配料，也就是配方计算。冰淇淋的配方组成是根据消费者的喜好、原料价格和供应、产品销量等因素决定的。首先确定质量标准，然后根据标准要求用数学方法计算出各种原材料的需要量，以保证产品质量符合技术标准。计算之前，你首先要知道各种原料和冰淇淋的成分，作为配方计算的依据。配方计算采用物料平衡法，配方计算的一般规则及各原料用量见生产工艺(三)。2.2.2混合料的制备混合料的制备首先要按配方比例称取各种原料，然后在配料罐中进行配制。原料的混合顺序应从水、牛奶等低浓度液体原料开始，然后是炼乳、稀奶油等液体原料，再是糖、奶粉、乳化剂、稳定剂等固体原料。最后用水、牛奶等调节容量。混合和溶解的温度通常为40-50℃。奶粉在配制前要先用水溶解，均质一次，再与其他原料混合。糖要加适量的水，加热，溶解，过滤。冰淇淋用复合乳化稳定剂可与糖混合5次以上，然后在不断搅拌的条件下加入到混合罐中，使其充分溶解分散。2.3灭菌混合物的酸度和采用的灭菌方法对产品的风味有直接影响。混合物的酸度应为0.18%~0.20%乳酸。酸度较高时，应先用氢氧化钙或小苏打中和后再灭菌。否则杀菌不仅会造成蛋白质凝固，还会影响产品的风味。但要注意防止中和过度引起的涩味。当冰淇淋混合物在灭菌罐中用夹套蒸汽加热到78℃时，保温30分钟进行灭菌。如果采用连续式巴氏杀菌机进行高温瞬时杀菌(HTST)，以83~85℃和15s最为广泛，否则高温长时间杀菌容易使产品产生蒸煮味和焦味。2.4均质混合物的均质对冰淇淋的形状和结构有重要影响。均质一般采用两级高压均质机进行，可以减小脂肪球的直径，一般达到1~2μm，还可以增加混合物的粘度，防止冷冻过程中脂肪被搅拌成奶油颗粒，从而保证冰淇淋产品的细腻质地。最适宜的均质温度为65~70℃，第一阶段均质压力为15-20MP。2.5冷却、陈化陈化是将混合物在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“熟化”或“熟成”。其本质在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸水增加料液粘度，有利于冷冻和搅拌过程中膨胀率的增加。陈化时间与料液温度、原料组成和稳定剂种类有关，一般在2~4℃下陈化4 ~ 24小时。陈化时要注意避免杂菌污染，陈化缸必须提前进行严格的消毒灭菌，以保证产品的卫生质量。2.6冷冻冷冻过程是将混合物在强制搅拌下冷冻，使空气以微小气泡的状态均匀分布在全部混合物中，一部分水变成细小的冰晶的过程。其作用如下:(1)雪糕混合物温度降低，粘度增加，逐渐稠化成半固态，即冷冻状态。(2)由于搅拌器的搅动，刮刀不断刮去筒壁上的物料，防止混合后的原料在筒壁上形成大冰块。(3)由于搅拌器的不断搅拌和冷却，空气在冷冻过程中逐渐混合，使冰淇淋的体积膨胀，冰淇淋达到优美的结构和完美的形状。冻结温度为-2~-4℃，间歇式冻结机冻结时间为15~20分钟，冰淇淋出料温度一般为-3~ -5℃，连续式冻结机出料温度连续，冰淇淋出料温度约为-5~ -6℃。连续冷冻需要经常检查膨胀率，以控制合适的进、出口和混合空气。2.7成型、灌装、冷冻后的冰淇淋必须立即成型、硬化，以满足储存和销售的需要。冰淇淋成型有各种成型灌装机，如冰砧、纸杯、蛋筒、铸模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等。，它们的重量分别是320克、160克、80克、50克等。，以及家用的1kg。2.8冷冻、硬化、储存的冰淇淋不经过硬化就是软冰淇淋。如果把它倒入容器中，然后硬化，它就变成了硬冰淇淋。前者多在商店出售，后者产量大。速冻硬化的目的是在低温下将从冷冻机中出来的冰淇淋(-3~-5℃)快速冷冻(