肉制品加工技术论文
肉制品加工技术——浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是吃瘦肉精的“健美猪”生产的，轰动全国。造成这一事件的原因很多，其中最重要的是双汇集团的内控制度。从企业建立和实施内部控制应遵循的五大要素入手，分析双汇集团内部控制存在的问题，以利于肉类加工企业采取针对性的改进措施，防止类似事件再次发生。
关键词双汇“健美猪”事件浅析肉类加工企业瘦肉精内控
据央视每周质量315专项行动报道，河南双汇集团旗下济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是吃瘦肉精的“健美猪”生产的，轰动全国。双汇的产品在全国各地被强制下架、召回、封存甚至销毁，无疑是对国内消费者本已脆弱的食品安全信心的又一次沉重打击。无论是怪越来越挑剔挑剔的消费者，还是怪不法养殖户和猪贩子忘利忘德，还是怪监管者无所作为和寻租，最重要的是双汇内控体系存在漏洞。双汇集团在建立和实施内部控制的过程中，内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五个要素存在问题。
一，内部环境:企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置、权责分配、内部审计、人力资源政策、企业文化等。双汇内部环境控制的失败主要表现在以下几个方面。
1.公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行和监督的权责，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆把双汇从一个资不抵债的小厂发展成为行业霸主和纳税大户。双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近6543.8+05亿元。万隆也成为了企业的精神领袖，创造了令人振奋的“双汇模式”，可以说对企业的发展壮大功不可没。万隆在双汇工作了40多年，担任集团公司一把手近30年。因为长期担任一把手，对双汇的突出贡献，在公司形成了绝对的权威。股东会、董事会、监事会、经理都得听他的个人指挥，不自觉地按照他的行为模式做事。很容易拿到笔，无法形成有效的制衡机制，无法充分发挥各职能部门和干部职工的积极性和主动性。所以不可避免的要有个人管理系统，而不是系统管理。
2.设立单一质检部门的弊端。目前包括双汇在内的很多企业都成立了质检部门，负责质检工作。虽然便于集中管理，看起来也很规范，但还是存在一些问题。一旦质检机构不履行职责，谁来监督？没有有效的外部再监督，很容易为了局部利益而流于形式。没有大众传媒、非政府组织和公众的直接参与，没有建立以行政监督为基础、舆论监督为补充、法律法规为后盾的立体化、多层次的质量监督体系，“瘦肉精”等有害物质仍有可能死灰复燃。
3.没有有效的定期工作轮换制度。老话说“流水不腐，一家亲不啃。”一个人在某个岗位上工作久了，特别是在采购、质检等关键岗位上，会积累大量的资源，不仅容易被人情、关系所束缚，比如滥用职权，造成部门管理权、部门权力利益化、不当利益合法化的不正常现象，最终害了国家、害了人民、害了自己。轮换可以避免个人垄断资源对企业利益造成的潜在危险，有助于防止腐败。
4.企业文化的“地板”不牢。2011 4月4日，温家宝在与国务院参事、中央文史研究馆馆员座谈时说:“从某种意义上说，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部分——企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产工艺的“短板”，而是企业文化的“底板”。双汇的失败，与其说是企业管理的失败，不如说是企业文化建设的失败。“建设诚信企业，建设良性世界”是双汇企业文化的核心理念。不能因为有了瘦肉精的问题，就说双汇倡导的诚信美德理念是错误的，是虚伪的。然而，这种文化观念未能得到认可。即使企业的核心层得到认可和坚守，其基层部门和干部职工也没有认可和坚守这种文化，更谈不上深入人心。不能被广泛认同、深入人心的文化理念，本质上就是一句好看的口号，一个亮眼的招牌。一个具有有效管理的企业，经营理念和制度的执行不仅依赖于自上而下的命令，更依赖于文化观念认同下的自觉自愿精神。上面提倡“建天下诚信美德企业”，下面的高管却放任瘦肉精一路横行。这说明企业文化的“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5.双汇缺乏社会责任感。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做一个合格的企业公民。企业所承担的社会责任主要是通过其提供的高质量产品来实现的，而提供高质量的产品是其履行社会责任的前提。不处理好企业效益与社会效益、短期效益与长期效益、自身发展与社会发展的关系，当然就不可能实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗来说就是品质和品牌的结合。品牌的正面是品牌，背面是品质。企业要想打造长久的品牌，必须注重品质的锤炼。而一个变了质的品牌，也不过是“金玉其外，败絮其中”，所以也就不再成为消费者心目中的品牌了。作为民族知名品牌，双汇一味追求自身利益，忘记了诚信是企业经营的根本，是立业的根本，忘记了质量就是生命，打着18检验的旗号销售瘦肉精猪肉，无视消费者的健康和生命安全，完全丧失了最起码的社会责任感，这无疑是一种短视的自毁之举。马克思曾形象地说:有了50%的利润，资本就会冒险；为了100%的利润，资本敢于践踏一切人间法律；有了300%的利润，资本什么罪都敢犯，甚至有被吊死的危险。这充分说明，企业的贪婪直接导致了这起重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价是严重缺乏社会责任感。社会责任的缺失最终会带来品牌的受损。
二，风险评估:企业建立和实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指对经营活动中与实现内部控制目标相关的风险进行及时识别和系统分析，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估的缺失主要表现在以下几个方面。
1.肉类加工企业检测指标存在偏差。双汇集团实施的“瘦肉率最终决定生猪价格”的定价管理策略是“健美猪”事件的重要诱因。据了解，包括双汇在内的很多肉类加工企业在收购生猪时，最严苛、要求最高的指标不是瘦肉精或猪尿检测，而是生产过程中一种叫做瘦肉率的检测，这是最终结算生猪账目的主要依据。双汇为了自己的蝇头小利，片面强调瘦肉率，没有评估其中蕴含的巨大风险。
2.“杀猪不养猪”的业务发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高，资产投入大，疾病多，成本变化快，产出效率低。这确实规避了养猪的风险，但却陷入了更大的食品安全风险。据介绍，目前双汇集团自建养猪场年出栏生猪约30万头，而年生产需要消化生猪3000多万头。也就是说，这家中国最大的肉类加工企业，每年需要从基地外的各种养殖户，包括散养户，购买大部分生猪用于肉类深加工。由于整个产业链上游的养殖环节分散到千家万户，小、散、乱的现象尤为突出，导致源头存在食品安全隐患。
在短短20多年的时间里，双汇集团年销售收入从不足654.38+00万元发展到500多亿元，可以说与大量中小养猪户的低成本对接密切相关。“健美猪”事件后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，甚至其他产品也大量滞销。与之前同期相比，日销售额减少约6543.8+亿元，因瘦肉精事件累计损失将超过6543.8+0265.438+亿元。据测算，建设一个654.38+10万头的养猪场，需要投资654.38+02万元。如果双汇集团早点拿出巨亏建养猪场，654.38+10万头的养猪场都可以建起来。
3.不重视质量监督。克伦特罗的危害性及其风险造成的后果的严重性被低估了。党的十七大报告指出:“健康是全面发展的基础，关乎千家万户的幸福。”所以对于普通大众来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破6543.8+000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模、效益等指标和业绩，为了实现与外方约定的高增长，为了给自己带来高回报，双汇高层将经济利益置于消费者健康之上，无视瘦肉精的检测，重视产品质量。这样一来，一方面损害了消费者的健康，另一方面企业也会面临产品超市下架、销售停滞和被查封。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4.未建立重大风险预警机制。瘦肉精被发现的消息并不是什么“新”消息，每次被曝光都有一场热闹的争吵。事件发生后，一切还是按部就班，很快类似甚至相同的事件又死灰复燃。在双汇“健美猪”事件之前，国内已经发生多起瘦肉精中毒事件。比如2002年，广州某饲料公司非法添加瘦肉精，导致480多人中毒；2006年，上海9个区300多人因瘦肉精中毒。2009年，广东贸易商从湖南购买的问题猪肉导致70多人出现中毒症状；2010广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉中毒。其同行雨润食品2009年也有“瘦肉精门”。早在2002年，国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药物，禁止添加到饲料和动物饮用水中。其实就是添加剂里的“海洛因”。瘦肉精是肉类加工企业最明显和最重要的风险。然而，就是这样一个本应受到“异常重视”的问题，却击倒了号称“18检验”的双汇。作为年销售额500多亿的超大型企业，没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正认识到肉类加工业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防患于未然。
三、控制活动:建立和实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估的结果，采取相应的控制措施，将风险控制在可容忍的范围内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1.没有有效的监控，很容易造成监控盲区。包括双汇在内的很多肉类加工企业认为，企业内控制度管理的是单位内部的员工，而养猪户和猪贩子是“外人”，没有必要也不可能将其纳入内控管辖范围。这种误解使得养猪户和猪贩子游离于单位可控范围之外，无法有效监控其日常养殖和贩运情况，造成监控空白角落，让非法养猪户和猪贩子有机可乘。其实农业产业化的“公司+农户”模式，最容易出问题的是农户。另外，现代肉类加工企业规模大、节奏快，而养殖户分散，他们之间的结合必须抓住中间的交易环节——猪贩子。如果猪贩子和养殖户、公司采购员、质检员串通，在幕后操作，很容易出现质量隐患。
2.缺乏内部控制系统。双汇集团发展之后，考虑的是如何回报投资者，如何整体上市。双汇集团没有秉承与时俱进的精神，而是以动态发展的眼光对内部控制体系进行调整、补充和完善，尤其是对子公司缺乏有效的监控。
近年来，我们可以发现一个非常奇怪的现象。中国的企业在发展壮大的时候，在资本运作、上市重组、配股配资、整体上市、走向国际等方面更加耀眼。，而很少有企业会在企业管理，尤其是质量管理方面继续努力。随着双汇集团实力的不断增强，规模不断扩大，子公司不断增加，却没有建立起与其规模相称的内部控制体系。即使存在，也只是个摆设，并没有得到有效的执行，尤其是对子公司缺乏有效的监控，最终导致了“健美猪”事件的发生。
目前最能触动国人最敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，都会是对品牌的毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨有问题，人们就会认为剩下的99吨都有问题，这是我国消费者习惯的推理思维。“健美猪”事件发生后，虽然双汇责令事件发生地济源双汇停止检验，虽然双汇不断为其全国各地经销商加油，虽然很多地方的双汇产品都有检验合格证，但由于品牌的联动，消费者已经将瘦肉精等同于整个双汇品牌。
信息与沟通:建立和实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集和传递与内部控制相关的信息，以保证企业与外部的有效沟通。双汇的信息沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1，信息收集和传递缓慢，正常的信息处理程序被过去的经验和运气所取代。双汇集团在2010至2011二月期间，先后发现了三起在生猪中添加瘦肉精的案例，但均未引起集团公司的足够重视，直到央视315专项质检报道曝光该事件，引起了消费者的严重不满和批评。如果没有媒体曝光，双汇“健美猪”不知道什么时候会中毒。上述事件的处理表明，双汇集团在发现瘦肉精问题时，没有积极收集、处理和传递相关信息，特别是没有第一时间向政府有关部门反映情况，没有主动向社会公开信息承担责任，最终错过了纠正的最佳时机，给无数消费者带来了痛苦，也为自己付出了惨痛的代价。
2.采取推卸责任、回避问题的消极态度，应急处理方式不当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，承认给消费者带来了困扰而不是伤害，反思不深刻，道歉不真诚，措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团拿农民当替罪羊。就像三鹿高管把责任推到“牛”身上一样，双汇集团高管想把责任推到不会说话的“瘦猪”身上。他还指责国家抽样标准存在漏洞，并声称自己的产品经得起考验。更有甚者，在后来的万人大会上，他们不是忙着给自己的消费者一个说法，而是忙着计算自己的损失。可见，双汇集团不主动自省、自责、自强，不与受害者有效沟通，反而推卸责任。作为知名企业，在事件发生后缺乏责任心，无论之前的品牌有多响亮，资产有多高，最终都会把自己搞垮。
品牌建设不仅在于质量的保证，还在于事故发生后认错的态度。勇于承认错误并积极寻求解决方案的企业，往往能安全渡过难关；只有真诚道歉，及时弥补，积极调查改进，才能及时挽回企业形象；只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，才能重新赢得大众的信任和尊重。如果双汇集团不能认真反思“健美猪”事件，从中吸取教训，正视自身内控存在的问题，加强质量监管，停留在表面，那么未来的发展道路将布满荆棘。
动词 （verb的缩写）建立和实施有效内部控制的重要保证。
内部监督是指企业对内部控制的建立和执行情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，并及时予以改进。双汇内部监管的失败主要表现在以下几个方面。
1.对生猪采购没有有效的监督。消费者对脂肪的挑剔偏好，使得肉类加工企业愿意出高价购买瘦肉型猪，但前提是要买健康的猪，而不是“健美猪”。明知买的是吃瘦肉精的猪，双汇的采购人员还是心存侥幸，丧失了最起码的道德底线，与不法分子勾结。在利益的驱使下，他们不仅没有制止添加瘦肉精的违法行为，反而高价购买“健美猪”，给人民健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益的诱惑导致了一条被瘦肉精串起的黑猪链的诞生:肉类加工企业满足消费者的需求，生猪经销商满足肉类加工企业的需求，生猪养殖户满足生猪经销商的要求，这是一种自然而然的选择。猪肉市场的每个环节都可以从瘦肉精中获利。相比之下，消费者最后多付了钱，却买回了隐患。
2.双汇集团管理层严重失控，违背了“控制原料，确保产品安全”的承诺。生猪验收作为采购的后续环节，是企业重要的风险控制点，但双汇的质检人员并没有妥善处理这个入口。质检员质量安全意识差。生猪检验只检查号称过关的三大检验检疫认证程序，别说瘦肉精的检验，就连普通的猪尿检都不检查。猪检就像走过场，内检成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”只是一句口号，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，没有付诸行动。即使查了，实际操作中也只检出最常见的瘦肉精——盐酸克伦特罗。莱克多巴胺因为检测成本高，只是偶尔检测，其他五种根本不检测。事件发生后，双汇集团第一时间在其官网发布的多份检测报告也显示，只有盐酸克伦特罗合格，但并未提及另一种瘦肉精——莱克多巴胺。在非法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例几乎相同，其他五种是否使用根本无从得知。结果18测试失败，18全部存疑。在其产品中检测出瘦肉精并不难。
3.该体系通过ISO9001、ISO14001和HACCP认证后未实施。双汇这样的知名公司通过了各种管理体系的认证也就不足为奇了，产品质量标准的文件肯定是齐全的。但是执行力的缺失让所有的质量认证都成了一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效实施又是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是一种对生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行确认、分析和控制的系统方法，是一种非常严格的检测体系。如果双汇集团能够严格认真的按照HACCP的程序和步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会导致最后的十恶不赦。其实他们把通过类似的认证当成一个形象工程。至于相关的程序文件，往往认证后就束之高阁，很少在日常生产经营管理过程中发挥作用，以至于“18检查”成了摆设和口号。
的确，这是一场生死考验。俗话说“死了就死了”。现在伤疤已经揭开，双汇的当务之急是痛定思痛。以此“刻骨铭心的教训”为鉴，端正心态，面对现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内控建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正把控质量，挽回影响，重新赢得信任和认可。食品同行也要自问自答，自查自纠，消除隐患，为消费者提供一个安全的“菜篮子”。只有这样，双汇集团的错误才不会重蹈覆辙，食品安全事件才不会重演。
参考
[1]中华人民共和国* * *财政部:企业内部控制基本规范[Z].2009-07-01。
[2]何慧娟，杨:从三鹿奶粉事件看企业内部控制[J].时代经贸，2008(12)。
[3]双汇用瘦肉猪肉[EB/OL]。
[4]黄惠英，王进东:从三鹿事件分析我国上市公司内部控制存在的问题[J].企业技术开发，2010(7)。
[5]王芳。基于三鹿事件的企业内部控制环境研究[J].会计之友，2009(6)。
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