酸菜的起源
酸菜贴近中国人，随处可见。川菜酸菜鱼就是其中之一。这是一种黄绿色的酸菜。它的原料是叶用芥菜，学名竹笋壳，十字花科，两年生。在东北人眼里，看起来遥远，陌生，神秘，物以稀为贵，所以在饭店吃饭才是最重要的。我敢取名:南方腌酸菜。
东北酸菜，对应南方的兄弟，自然就成了北方酸菜之一。它的原料是大白菜，当地人习惯吃。深秋初冬，用水腌制，放在坛子里腌制。要在菜的上面压一块大石头，让菜在寒冷的环境下慢慢收紧发酵，二三十天就做好了。赶上降温，隔着冰渣从缸里拿菜，冻得手都红了，嘶嘶吼着进房间，闻着黄白相间的菜树，那是一种奇怪的香味，正宗爽口，就是这个味道！
东北老家太冷了。以前没有反季节的温室作物。不知道是谁发明的(或者从关内传入的)酸菜帮人取暖。估计老百姓自己也想通了。如果是名人史干的，大家都不会忘记他的善良和糟蹋他的美貌。它应该叫做东坡酸菜和左酸菜。世界上的好东西，大部分都是普通的无名之辈做出来的，要么是原创，要么是一个接一个。你加一瓢水，我加一把柴。光大大于人民，忘了人民。
东北酸菜虽然常见，但是很有个性，很固执，不喜欢和其他蔬菜交往。你见过菠菜、菠菜、黄瓜这些细嫩的货用锅里的酸菜拌马勺吗？
酸菜的固执自有道理。天气又冷又下雪。你们都躲到哪里去了？我哥哥留下来扛！
当然，寒冷季节地窖里还有其他几样看家菜，比如土豆，比如白菜。按说土豆是温顺合作的，那又怎样？东北有一句歇后语:酸菜炖土豆——僵，意思是在这种顽固的产物影响下，土豆无法保护自己的传统美德，无法面对。
甚至对于自己的家庭——白菜，倔货都不愿意一起演出。没听说酸菜和白菜在一起。新老干部打架，这算什么菜？孩子不喜欢和父母一起玩？如果我知道这些，我为什么要知道？
谁更适合酸菜？很不优雅，很少念叨肉。东北大妈做酸菜的时候经常感叹，这家伙最喜欢油了。难怪，你很穷，你应该获得一些脂肪和热量。肉也奇怪。一遇到酸菜，马上就瘦了，解闷了，添香了，就像一个花式女人洗去了铅华，回归了简单。
腌制酸菜不仅要选择伴侣，还要选择烹饪方法。不能炒，不能煎，不能滑，不能烤，不能打，不能骂。通常东北人有四种吃法:一是炖菜；第二，投机；三月包饺子；四、生吃。
生吃是东北人最简单的酸菜。妈妈在土盆里洗酸菜，看到孩子眼巴巴地看着，就把菜剁碎，露出菜的本质——来了！那孩子，小手捧着，跑进寒风里，在冰上“玩滑”，欢天喜地地嚼着。孩子不知道什么是冰淇淋，酸菜就是他们的冰淇淋。爸爸一看馋了，也在炕桌上弄了一块，蘸了酱，喝了酒。
酸菜最高最经典的表现形式是炖，用肉炖，用火锅砂锅，或者普通锅，俗称酸菜白肉，酸菜火锅，又叫锅和锅白肉。“应”就是知道文中的意思——入水，所以一定要有汤，常宽汤，学习“汤加王国”。喝几口就喝，不算大方。“悦”，餐厅打印菜谱，食堂板书，常被误栽为“传”。四川就是四川，不是研究生。而且四川是大水，符合多汤的原则。它的字形，像三块白肉横着立着，也是写实的。
白肉——请允许我用烹饪讲义的专业口吻——是带皮五层肥三层的猪肉，放入冷水锅中，煮至半熟，取出切片备用。
东北人做菜爱放酱油，但这是个例外。结果切出来的肉又白又嫩又干净，所以叫白肉。
白肉在东北历史悠久，满族皇帝爱用白肉作为祭品。仪式结束后，当场给我喜欢的吃。皇帝的恩情虽然威武，但白花花的“御肉”，别说酱油，一点都不咸，引得文武百官每次来观礼都叫苦不迭。聪明还是“腐败”，灵机一动，买通了肉的小太监偷偷在袖子里捏了一撮盐，以救急。如果皇帝改革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，臣子的气节一定会上一个新台阶。
烫白肉用的酸菜主要是菜帮。保存完好的酸菜帮已经很单薄了，关东聪明女还是不够。用刀切成三两层，薄薄的，近乎透明，新鲜蔬菜帮不上忙。然后，切成丝，非常细的丝，和白肉、花椒、八角、干海苔一起炖。清炖，配上香葱、腐乳、蒜末等小料，趁热吃，顿时觉得舒泰完美。我的头脑是一流的。哦，我是东北人多幸福啊！
如果可能的话，加入血肠、粉条、冰蟹、生蚝，锦上添花，更开心。
从前——不好意思，我又要努力思考了。只有有钱人才吃得起这道菜。湖北人林彪曾在地主富家品尝，赞不绝口。后来他反复说“不吃了，不吃了。”不知道是好吃，还是担心自己的斗志会被好吃的消磨掉。
解放后物质还没有解放，老百姓做酸菜还缺油少肉。
有一年除夕，我家全力以赴做白肉。12岁的弟弟吃了，出门显摆。邻居问有什么菜，我哥又傻又糙，回答“酸菜汤”。
我妈听说后大为不满，认为描述太不充分。
哥哥二十一岁那年冬天，重病住院。临死前问他想吃什么，回答还是酸菜汤。我妈当时眼泪就上来了。她二话没说，跑遍了稀缺的沈阳城，终于买到了一块白肉，装在饭盒里，裹着围巾，用热水带进了病房。
我妈一辈子都在念叨“酸菜汤”的故事。
我的哥哥是一名知青，不认识前面提到的张学思将军，但他的死期很近。
在北卡罗来纳州生活的那些年，我置身于汉堡世界和热狗天堂，非常怀念酸菜。我搜索无果，舌淡，魂牵梦绕，一起想家。
有一次，我和一对东北老夫妇去华盛顿参加聚会。没想到，饭桌上又炫又香，还有一锅酸菜！白肉！当时我就懵了，下意识的往厨房里看。开放式的西厨房，我们简单的大缸和沉重的石头在哪里？我百思不得其解，自鸣得意的大师偏于悬疑。一顿饭充满了疑惑和惊喜，仿佛在梦中享受天赐良机。
饭后，老两口笑着拿出一罐解谜。原来是德式酸菜罐头。
向莱茵河畔的人们致敬。他们家的酸菜和地球另一边的东北酸菜颜色和味道都很像。更令人兴奋的是，美国人，看到了圣贤斯奇，采取了拿来主义，全盘照搬，广为生产。然后，他们把这种酸菜运到大大小小的超市，标上中国人看不懂的冷字，放在罐头的森林里，等着你的发展。
客人们鼓掌，嘲笑他们的无知。从那时起，他们得到了一个连接外国和家乡的妙招。有什么东西是你找不到地方拿，不费力就能拿到的？这就是了。
酸德，辣惠，甜犹太教，德国人爱吃酸的食物是出了名的。而且，就像东北的英雄们所见略同，他们深知酸菜的本质，热爱油脂，创造了一道德国名菜:酸菜猪肩(东北叫肘子，江南叫蹄子)。可惜德国酸菜是白菜腌制的，没有东北酸菜脆。它受不了炖肉，煮几下就不立了。
但我还是感谢它帮我解决了一次又一次的bug，把乡愁化了。这还不够。每当有东北人新到北美，文化受到冲击，完全名誉扫地的时候，我就郑重推荐罐头，让老乡们眼前一亮，暂时把家乡当成自己的家乡。
大工业的这种生产方式特别值得效仿。回国后，我向家乡一个当了公司老板的朋友建议，成立一个加工厂，建一条酸菜生产线。老板看不上我，觉得我傻。没几年，量产的东北酸菜出现了，滚滚商机全被其他英雄抓住了。
在法国民间，也有类似德国的酸菜，是将白菜切丝，在特制的陶器上交替铺上一层蔬菜和一层盐，加入一种刺柏调料，慢慢发酵而成。配上培根猪蹄，银刀叉，是一道法国菜。
据说这种腌制方法出自国学。
也有人说，万里长城修建时，劳动者靠酸菜补充营养，维持体力。嘿嘿嘿嘿血汗成就了一座伟大而悲壮的建筑。
我愿意相信这个“据说”。
酸菜，古称石，有之称。北魏《齐·姚敏书》详细介绍了我们的祖先用大白菜(古称醅)等原料腌制酸菜的各种方法。不用说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古的泡菜就有上千种。在中国版图上，沿着古长城，我们甚至可以划出一条宽阔的“酸菜带”。如果算上南方众多喜欢吃酸菜的地区，这条神奇的“酸菜带”还会延伸，更加壮观。魏华夏，酸菜遍地养人，养古养今。
大白菜原产中国，腌制。白菜(也就是白菜)是外国的，腌制一下不会错。雁北酸菜的农民，与德法外国人不谋而合，只是用白菜做原料。其中一种“烂咸菜”只是先切丝再腌制。但是，没有办法，求洋气的刺柏。村民因地制宜，也有其他好的策略。他们加入芹菜丝和胡萝卜丝。腌酸菜，水用几筷子，小米粥，山药蛋，吃硬了。放下碗，扛起锄头，哼了两声北道梆子，就下地干活了。
酸菜，酸菜，你真是中国人民的好朋友。在漫长的岁月里，你一直陪伴着我们，从苦到甜，从弱到强，又走过了多少难关。
市场经济蓬勃发展，时尚无处不在。小两口结婚的时候，家里就置办了微波炉和电饭煲，而不是准备坛子和石头。男娃娃玩数字，大一点的女生练开车，而不是学酸洗技术。但和他们的兄弟姐妹一样，还是爱吃酸菜。人们心中的情结，一代代胃里的酶，不是一场大风就能吹走的。
南酸菜，北酸菜，都是酸菜。以前我们不见面，现在你来我往，保守性越来越弱，适应性越来越强。如遇新颖菜品，酸菜精诚合作，合则存。如果不珍惜，那就试试别的。有专家担心酸菜致癌；另一位专家声称，酸菜可以预防癌症。言语振振有词，自相矛盾。人们不会因矛而欢欣，也不会因盾而悲伤。你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天吃，在家吃，出去吃。世事千变万化，酸菜，你能和我们永远走下去吗？
酸菜又称泡菜、酸菜，是由白菜或卷心菜等调味品在乳酸菌的作用下浸泡发酵而成。
营养功效:
酸菜味道咸中带酸，酥里嫩，色泽鲜艳，清香扑鼻，开胃爽口，醒酒解乏；不仅能刺激食欲、帮助消化，还能促进人体对铁的吸收。酸菜的发酵是乳酸菌分解大白菜中的糖分产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，被人体吸收后能增加食欲，促进消化。同时大白菜变酸，营养成分不易流失。
适者是这样的:老少皆宜。每餐30克左右。
特别说明:酸菜只能偶尔吃。如果长期暴食，可能会引起尿路结石。另外，酸菜在腌制的过程中，维生素C被大量破坏。如果人体缺乏维生素C，会降低抑制肾脏草酸钙晶体沉积的能力，减少结石的形成。食用亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的蛋白质变成失去携氧功能的高铁血红蛋白，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤、嘴唇发绀、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸等中毒症状，严重者甚至死亡。发霉的酸菜有明显的致癌性，不能食用。
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酸菜火锅
主要成分:
酸菜丝、猪里脊肉、牛里脊肉、羊后腿肉各500克、水发海参、蚝油黄、水发扇贝、桂鱼、山鸡、白菜头、菠菜段、水发口蘑各150克、水发海苔50克、螃蟹3只、洗净的玉兰花片100克、冻豆腐500克。
调料:
熟大油50g，盐12g，米醋70g，葱姜丝少许，盐韭菜70g，盐香菜，发酵乳，酱油，辣椒油，卤虾，香葱，芝麻酱，鸡汤5kg。
练习:
(1)热锅放入鸡汤3kg(剩余2kg可随时加入)，蟹去脐，洗净，切成四块，放入锅中，加入酸菜丝、海米250g，加入葱、姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜、熟大油。用炭火熬汤。
(2)将五花肉切成大片。猪肉、牛柳和羊肉切片。山鸡、海参、桂鱼和对虾都是分开切片的。然后将它们依次编码到磁盘中。将牡蛎洗黄，去牙，装盘。一盘扇贝和干海藻。口蘑和香菜、粉条和厚朴片(切片)分别编码。酸菜丝、冻豆腐、菠菜、白菜各250克。其他7种
调料:
分别放入小碗中。
(3)食材随火锅一起上桌。根据每个人喜欢的食材，在锅里涮一下，蘸上合适的调料就可以吃了。
特点:适合冬季食用，汤汁鲜美，营养丰富，宴会优雅。
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酸菜炒牛肉
这道菜营养丰富，孕早期的女性可以获得全面的营养，有利于胎儿神经系统、骨骼等器官的发育，增强孕妇体质。
原材料:
牛肉250克，酸菜250克，糖，酱油，淀粉，花生油，少许盐。
制作:
1.牛肉洗净切碎，拌入酱油和淀粉备用。
2.酸菜洗净，挤干水分切碎备用。
3.在牛肉末中加入花生油，搅拌均匀；锅内放入花生油加热，将牛肉末煸炒，放好待用。
4.锅置火上，加热花生油，炒酸菜，加入白糖和少许盐，炒一会儿牛肉末。
5、注意有些调料在调配时一定要适量，避免过量使用。
特点:
酸菜酸脆，牛肉嫩香。
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酸菜辣椒水煮鱼
材料:青鱼一条，四川李记酸菜鱼调料一包，辣椒二十个，干辣椒十五个，野辣椒十五个，蒜瓣十个，姜一根，葱五根，料酒，骨汤两公斤，盐少许，蛋清半个，淀粉少许，色拉油三盎司，融化猪油一茶匙。
步骤:1。将鱼清洗干净，去头尾，将鱼切成两半，然后用刀将鱼片斜切成半厘米厚的鱼片。
2.把姜掰碎，和鱼片一起放在瓷盆里，用手把料酒、蛋清、葱、淀粉倒入，品尝。大蒜切成蒜米备用，干辣椒去籽切段。
3.把炒锅放在炉子上点燃。炒锅倒入色拉油，加热至五成热。加入蒜米和酸菜，上油。当酸菜、蒜米炒香后，加入一小勺冷骨汤、料酒、花椒、干辣椒，在鱼片上撒少许盐，抓匀，然后倒入炒锅，煮至汤汁黄绿色。然后加入鸡精和融化的猪油。
注:1。鱼片不能切太厚，蛋清不能加，淀粉只能放一茶匙。品尝时最好保持鱼片干净，不要放太多料酒。两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤和冷水，这样鱼没有腥味，汤也会变白。