乳化剂的复配及功能测试与评价

食品乳化剂可广泛应用于食品工业，如面包、蛋糕、馒头等。，可以保鲜、美白、增加体积、软化、抗衰老。同时具有增强面团强度、增加面团柔软度的特殊功效，特别适合我国面包生产行业使用的面粉。将其添加到面条中可以大大增加烹饪阻力。此外，本品还可用作乳化剂、增稠剂、调理剂和抗过敏剂，广泛用于洗涤化妆品等行业，具有安全性好、易生物降解、色泽好、质量可靠、性能稳定、使用方便等优点。

复合乳化稳定剂具有许多优点，它具有协同增效作用，能改善风味、口感和品质。复合有多种形式，包括同类产品、同类产品、不同功能。例如，在花生乳饮料的生产中，为了保证产品的乳化稳定性，突出产品的风味和具有稳定的组织状态，防止蛋白质颗粒沉降分层，采用“两因素四水平”的正交试验，确定了花生乳饮料复合乳化稳定剂的用量配比:单甘酯0.1%，蔗糖酯0.1%，CMC0.15%%和黄原胶0.6544%。使用该配比可以很好的保持花生乳的乳化稳定性，对口感有协同作用。再比如巧克力乳酸豆浆饮料。复合稳定剂的用量配比为:CMC (FH9) 0.26%，单甘酯0.12%，明胶0.05%，卡拉胶0.01%，质量比为26: 12: 5: 1。这种乳化稳定剂

水胶体通常是指能溶于水，在一定条件下充分水合形成粘稠、油腻或胶状溶液的大分子物质，俗称“胶水”。水胶体在食品体系结构中的添加量很少，通常为千分之几，但能有效且经济地提高体系的稳定性。其化学成分多为天然多糖及其衍生物(明胶除外，由氨基酸组成)，在自然界中分布广泛。按照来源一般可以分为:

来自作物或植物种子实体，如瓜尔胶、刺槐豆胶等。

到目前为止，具有重要工业应用价值的商业植物种子胶主要来源于豆科植物，如西葫芦(又名糯米)、槐树(又名角豆、角豆或刺槐)等。这三种植物种子胶已被许多国际食品立法机构如JECFA(FAO/世卫组织食品添加剂专业委员会)广泛批准作为食品稳定剂，尤其是前两种。

瓜尔胶是世界上最便宜、应用最广泛的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘合剂。在制面过程中添加0.2 ~ 0.6%的瓜尔豆胶，可使面条表面光滑不易断，增加面条弹性，防止粘连，减少干燥时间，面条干燥过程中口感好。制成的面条耐煮不碎。

方便面生产中添加0.3% ~ 0.5%的瓜尔豆胶，使面团柔韧，切成面条时不易断，成型时不易毛刺；另一方面，油炸时防止了食用油的渗透，节省了食用油，加工出来的面条滑而不腻，增加了面条的韧性，煮的时候不混汤。