谷物老化涉及哪些酶？有什么具体的文献推荐吗？我想写一篇论文，请帮助我。
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谷物老化的相关变化
1，生理变化
无论有胚还是无胚，粮食陈化的生理变化主要表现为酶活性和代谢水平的变化。在粮食储藏过程中，生理变化大多是在各种酶的作用下进行的。如果谷物中酶的活性减弱或丧失，其生理功能也会减弱或停止。随着陈化过程，谷物的活力逐渐丧失，与呼吸作用相关的酶，如过氧化氢酶的活性趋于降低，呼吸作用也随之减弱。然而，水解酶，如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶的活性增加。
自我代谢的有毒产物在储藏中的积累也导致了粮食的老化和衰老，如吲哚乙酸和阿魏酸的积累以及一些脂质氧化产物的积累，都会加速粮食的衰老过程。据报道，一些不饱和脂肪酸分解自由基，并与其他脂质反应，可破坏细胞膜结构。老化种子中，高尔基体分散失水，溶酶体膜破裂，引起细胞解体，同时细胞膜失去完整性，通透性增强。带胚储粮生理变化的指标是随着陈化的加深，粮食的生活力和发芽率下降，随着细胞的变质，细胞膜的通透性增加，浸出液的含量增加，电导率增加。
粮食陈化与酶活性的关系，通常可以通过一些与品质相关的酶活性变化来反映。大米中含有过氧化氢酶和淀粉酶，在储藏前期活性较高。随着储存时间的延长，这些酶的活性大大减弱，活力也随之降低。经测定，贮存三年后，过氧化氢酶活性下降五倍，淀粉酶等于零。储藏期间，稻米的过氧化物酶活性丧失，呼吸作用趋于停止。现在人们把过氧化氢酶活性作为衡量谷物代谢水平的指标之一。
2.化学成分的变化
谷物化学成分的变化，无论有无胚，一般说脂肪变化较快，其次是蛋白质，淀粉变化很弱。
2.1脂肪的变化
在谷物储藏过程中，由于脂肪容易水解，游离脂肪酸首先出现在谷物中。特别是在环境条件适宜时，储粮霉菌开始大量繁殖，分泌脂肪酶，参与脂肪水解，使粮食中的脂肪酸增加，粮食老化程度加深。
2.2蛋白质的变化
在粮食储藏过程中，由于外界物理和生物因素的影响，蛋白质发生水解变性。蛋白质水解后，游离氨基酸增加，酸度增加。蛋白质变性后，空间结构松散，肽键延长，非极性基团暴露，亲水基团隐藏，蛋白质由溶胶变为凝胶，溶解度降低，谷物老化加深。
2.3淀粉的变化
在储粮过程中，淀粉水解成的麦芽糖和糊精继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度降低，粮食开始老化。
3.物理性质的变化
谷物在陈化过程中物理性质变化很大，具体表现为:谷物组织变硬，弹性和韧性变弱，大米变脆，米粒变硬，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜通透性增加，糊化和吸水性降低，保水率也降低，大米破碎，粘度差，口感“变味”。