餐饮服务管理论文
餐饮服务管理范文1:自助餐饮业的成本控制与管理创新1。成本预算控制
首先，根据当地市场的周边环境和客流量，做充分的市场调查，查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作；然后，完成预算编制目标，食堂经营计划目标可量化，合理确定各项预算指标，编制最终预算方案，形成由营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日具体的、可量化的成本控制指标；然后，进行预算任务，严控厨房制作、人员服务、原料采购等关键节点，全球掌控资金流脉动；最后，落实预算评价反馈，根据预算执行报告，修正不合理、不正确的预算评价指标，加以改进，并利用其正确处理食堂发展关键节点关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从大局出发，加强对生产经营成本的控制，形成价格优势。
第二，淡化价格，强化服务，形成差异化。
近两年来，餐饮业和自助餐饮中以价格为主旋律的恶性竞争异军突起，愈演愈烈。给消费者的一般感官感受是价格对消费者有利，但食堂相关人员的服务也有所下降，消费者诟病不断，很多餐饮经营者陷入其中。先降价，再服务？陷入恶性循环。自助餐饮管理者需要认识到，在竞争激烈的市场中，消费者需要廉价的商品和良好平等的服务。21世纪将是服务的时代。人们在享受的同时，更注重服务，真正高品质、深层次的创新服务。只有重视服务质量管理，才能最终赢得客户和利益。食堂以牺牲服务质量为代价来降低价格是不可行的，这样会失去更多的消费者。相反，它应该增加对服务的投资，并提供给客户？价值？服务。
第三，从细节入手，加强沟通，把握客户心理。
自助餐厅与传统的就餐方式大相径庭。只有树立服务意识，正确把握顾客心理，才能塑造良好的餐厅形象，为餐厅带来更持续的利润。顾客喜欢自己选择不同的菜肴，喜欢寻找新奇的食物，但他们不可避免地会错拿更多。这时餐厅服务员要主动引导顾客消费，比如服务员要主动引导顾客品尝餐厅招牌特色，避免误拿；对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食，适度品尝。比如高热量食物要尝，海鲜要戒。针对不同的人群，设立专门的美食吧，比如针对肥胖者的减肥吧，食物以水果蔬菜为主。节日期间，在相关团购网站或店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与客户的参与和互动，提高客户认可度。
第四，产品创新，建立成本优势
世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒的定律是，创新才能驱动发展，坚持终将面临社会淘汰。尤其是对于消费者不断变化的餐饮需求，不断变化的口味，不断提升的消费观念，餐饮行业，尤其是往往一成不变的自助餐饮行业，需要不断创新才能跟上消费者的动态需求。产品创新可以包括以下几个方面:
①原料创新:突出原料创新，扩大原料采购范围，打破传统食品采购观念。
(2)食材搭配的创新:充分发掘不同种类食品原料的利用价值，研究不同中西菜肴的风味，创造美味的新菜肴。
(3)口味创新:一是调味料的创新。从消费者的反馈来看，大部分消费者都是自主选择调味料，无法搭配出自己的口味，总是差强人意。食堂可以在调料搭配服务上创新；第二，菜品口味有创新。根据季节周期性的不同，调整菜品口味，创新不同的原料、复合原料和烹饪工艺，满足不同季节消费者的不同口味。
④色彩和造型创新:自助餐饮可以考虑在一些消费者消费较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果和原料固有的颜色，使菜品和谐悦目；还可以尽力塑造菜肴的外观，加以美化，让食客的食欲大增。自助餐菜品的创新可以最大限度的利用原料成本。因此，自助餐管理者应密切关注市场的变化，扩大原料采购范围，收集低成本、高利润、质量好的商品，结合季节性消费者的口味需求，发掘食品原料的各种利用价值，调整菜品口味，创造美味适宜的新菜品。
樊文2:餐饮行业食品安全控制企业规模上，大部分是大中型餐饮企业。业态多为宾馆、饭店、集体食堂。经营范围多为中餐。提问者主要是餐饮企业的厨师或炊事员，多为大专学历。参见表2和表3。
餐饮业食品安全控制现状
在大中型餐饮企业中，37.1%的企业设置了食品安全管理员来控制食品安全，但食品安全控制员大多仍为厨师或餐厅经理。餐饮企业从业人员上岗前需进行食品安全知识培训。培训内容主要包括食品安全法、餐饮服务卫生标准和食品安全标准，涉及餐饮行业HACCP的知识较少。企业的培训档案多由内部食品安全控制员保管。在实地调研和访谈中发现，员工培训档案保存不当、不完善，员工对培训内容掌握不到位，员工流动性大，导致培训成本高、任务重。在调查中，只有24.3%的餐饮企业有完善的厨房隔断，大型企业和酒店的比例能达到30%。从事中西混合食品业务的企业比例为46.7%，餐厅仅为19.2%，从事中餐的企业仅为15.8%。在实地调查和采访中，我们发现了一些实际问题，如特殊区域界限不清、设施设备不完善、不同区域流向不合理等。
大多数餐饮企业对原材料的采购都建立了相应的检验和认证制度。60.0%的餐饮企业能够完整记录包括供应商经营资质记录、产品合格证及标识记录、进货记录、检验检疫证明记录、进货合同等检验内容。实地调研和采访中发现，企业重视原材料采购，要求有证书。大中型企业往往选择具有合格经营资质的原料供应商，采购的原料由厨师或食品安全管理人员凭经验把关。在拿证方面，中小餐饮企业因为采购有限，原材料成本控制，很难拿到证。大多数餐饮企业指出，他们没有使用或偶尔使用食品添加剂。64.3%的被调查者能正确指出，只有列入国家标准的食品添加剂，按照使用范围和限量才是安全的；27.2%指出烹饪中不能使用食品添加剂或只能使用天然食品添加剂；2.9%认为在实际工作中，添加剂的用量可以由有经验的厨师或有经验的厨师来控制。这与实地考察和访谈的结果不同。在实际烹饪过程中，大多数企业经常使用食品添加剂，企业(尤其是中西部地区)对食品添加剂的专人、专柜、锁管理不严格。有经验的厨师或厨师凭经验控制添加剂的用量。仅有少数受访者能正确指出凉菜加工的操作规范，其中中西部地区企业厨师、厨师的正确率为25.9%，东部地区企业为62.5%，东部地区正确率高于中西部地区。2=7.328，P﹤0.05)。仅有8.6%的受访者能完整正确地指出鲜榨果汁和果盘的生产规范应在专用房间制作，使用专用工具(刀、案板)和容器，使用食品添加剂。中西部和东部没有统计学差异。在被调查的企业中，48.6%的企业没有生食海鲜(生鱼片)专用房，中西部和东部没有统计差异。通过实地调查和访谈，发现凉菜、生鱼片、鲜榨果汁、果盘等食品安全高风险品种生产中还存在分工不清、从业人员操作不规范等问题。55.7%的被调查者能正确指出餐具清洗消毒相关知识，东部地区正确率(81.3%)高于中西部地区(48.1%)。2=4.601，P﹤0.05)。现场调查和访谈发现，餐具的清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节。大中型企业虽然配备了相应的消毒设备和设施，但并没有完全规范实施清洗消毒。很多企业反映清洗消毒手段落后，不能满足业务需求。一些企业的清洗消毒设施形同虚设，只按照监管部门的要求进行标识，却不按照规范投入使用。
餐饮企业食品安全控制的监管态度
餐饮企业和受访者重视食品安全控制。92.7%的被调查者认为餐饮服务中的食品安全控制非常重要，中部、西部和东部地区无统计学差异。参见表4。69.1%的受访者认为餐饮企业应设立检验部门，对餐饮服务全过程进行有效监控，26.5%认为检验部门的设立应视企业规模而定。实地调查和采访发现，只有少数星级酒店设立了检验部门，对原料、半成品、成品、人员、餐具进行微生物和理化检验监测。受访者认为影响食品安全最重要的关键环节是原料的安全，其次是成品和半成品的存放以及餐具的清洗消毒。71.4%的被调查者认为有必要建立感官检验标准，供企业在采购和检验原材料时严格执行。
讨论
本次调查涉及我国中部、西部、东部七个省市，各类大、中、小型餐饮企业，包括宾馆、酒店、会所、餐厅、小吃店、食堂、快餐店等。经营范围涉及中西餐、火锅、混业经营，有一定代表性。调查涉及餐饮企业食品安全人员配置和餐饮服务全过程关键环节的食品安全控制现状。调查发现，餐饮业缺乏专职或兼职食品安全管理人员，或食品安全岗位职责不清，餐饮业从业人员文化程度低，缺乏必要的食品安全知识。这将直接影响餐饮服务各环节食品安全标准或从业人员操作规范的执行，可能引发不安全事故[4]。多数餐饮企业重视对人员的食品安全知识培训，但人员流动性大，培训效果差，难以长期保持一定水平。调查发现，餐饮服务场所设施不合理，企业自身普遍反映建筑设施不能满足日常经营活动需要，食品安全控制措施难以落实或受限。因此，企业在没有相应卫生设施和条件的情况下，可能存在超范围、超容量经营的问题。如果在没有凉菜、生食海鲜等专用卫生设施的情况下扩大经营项目，或者承接超出自身经营能力的大型宴会，容易导致加工流程紊乱，造成食品交叉污染，引发食品安全事故[5]。
调查发现，餐饮业加工的各个环节都存在不同程度的不规范操作。按照法律规定，餐饮服务中应当建立和完善原辅料检验认证制度。而餐饮企业原辅材料采购的检验缺乏可靠的标准，经验性、随意性大，采购索赔执行力不强。餐饮食品的原料主要来源于农业和畜牧业。分散、低技术、集约化的种植养殖结构，不科学的施肥、灌溉、病虫害防治、饲养以及日益严重的环境污染，造成了餐饮材料不同程度的化学污染。原料从哪里来？农田？直接上餐桌，不经过检验，不容易取证，化学污染问题无法得到有效控制[6]。不少省份制定食品索证管理办法规定，购进的食品应当取得同批次的检验合格证明或者检验单，检验单必须载明食品的名称、规格、生产日期或者批号、检验项目和检验结果。因为制定的声称类型与食品生产加工企业的产品质量证明不一致，使得？从农田到餐桌？食物链每个环节、每个批次的食品检验证书或化验单很难获得。餐饮业作为食物链的消费终端，由于食品原料种类繁多、采购数量不一、进货渠道广，采购食品更难获得检验合格证明或化验单。此外，由于检验技术和条件的限制，企业本身无法对采购的食品添加剂的卫生质量进行复检，甚至无法对不合格和非法添加的非食用复合添加剂进行判定，最终导致经营者对食品是否合格产生无尽的怀疑。使用食品添加剂时，为了改善质地、颜色、风味等。食品要满足消费者的需求，很容易超出范围和限度[8]。凉菜等高风险品种的加工缺乏合格的分区、消毒设施和规范的操作规程。餐具的清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节。消毒设施往往不能满足企业经营需求，餐具清洗消毒不规范。卫生监督部门的调查显示，大多数中小型餐饮企业没有完善的消毒设备，该类型企业餐具大肠杆菌检出率高于50%[9]。