紫苏叶纸

非典时期，人们以为是敌人派来的军队——狸猫；

年初进攻武汉，敌人派出了空军——蝙蝠；

快结束了，我才意识到敌人有海军，是深海三文鱼！

最近三文鱼“很忙”，估计自己也不知道怎么卷入这场“战争”。

三文鱼和新冠肺炎的关系不可估计，但三文鱼已经确认的三大风险更可怕。三文鱼怎么吃比较安全？

三文鱼作为一种深海鱼，营养价值很高，越来越受到城市居民和宝妈们的追捧。

它的肉有弹性，味道鲜美。作为深海鱼的代表，自然是omega-3多不饱和脂肪酸的典型代表，富含EPA和DHA，有助于降低血脂。同时，EPA和DHA对儿童脑神经细胞的发育和视觉发育也起着至关重要的作用。很多婴幼儿奶粉和米糊都添加了这两种脂肪酸。

经常食用适量的三文鱼，对中老年人心脑血管疾病的预防和儿童智力、视力的发育大有裨益。

三文鱼属于绿皮红肉鱼。

它们本身没有毒性，但这些鱼中的组氨酸含量很高。当鱼不新鲜变质时，细菌会将组氨酸转化为组胺，大量的组胺积累会引起过敏性中毒。

中毒潜伏期一般为0.5-1小时，最短5分钟，最长4小时。中毒的特点是起病快，症状轻，恢复快。发病率可达50%左右，偶有死亡病例。

中毒的主要症状是脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷、气短等。有的人会出现结膜充血、瞳孔散大、视力模糊、面部浮肿、嘴唇水肿、口、舌、四肢麻木、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降。

夏天食物很容易变坏。购买和烹饪前要注意，检查鱼是否新鲜。如果鱼眼变红，颜色不新鲜，鱼身无弹性，说明鱼已经变质，不能再吃了。过敏体质的人，最好不要吃这种鱼。

副溶血弧菌是一种嗜盐细菌。它存在于沿海海水、海底沉积物以及鱼类和贝类等海产品中。

副溶血弧菌在淡水中可存活不超过2天，在海水中可存活47天以上。

含少量细菌的食物，在30-37度，3-4小时后，细菌可急剧增加，并可引起食物中毒和肠胃炎。

中毒潜伏期一般为6-10小时，最短为1小时，最长为24-48小时。主要症状是恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、头痛、出汗和口渴。大部分患者2-3天即可恢复正常；少数严重患者可能会出现呕吐、腹泻和过度脱水，从而导致休克、昏迷甚至死亡。

夏季的高温也是海鲜大量上市的季节。除了三文鱼，其他海洋鱼类也受到副溶血弧菌的青睐。每年的6-9月，是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。

水生生物基本上都有寄生虫，就连深海鱼出身的三文鱼也不例外。

三文鱼身上的寄生虫主要是异尖线虫，在很多海洋鱼类和贝类中都有。日本人喜欢吃生鱼片，所以世界上日本报道的寄生虫感染病例相对较多。

目前市面上大部分三文鱼都是人工养殖的。在养殖过程中，对水体进行控制，并施用药物抑制寄生虫的生长。所以养殖三文鱼被寄生虫感染的可能性很低，但也不是绝对安全。在日本生吃的大部分三文鱼来自挪威，是人工养殖的。然而，在日本有超过65，438+40万例报告的人类感染异型性病例，这是世界上最高的。

深度冷冻可以杀死昆虫。FDA规定，三文鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或-20℃冷冻7天才能生吃，而欧盟的要求是-20℃冷冻1天以上。中国的标准和欧盟的标准差不多。因此，按要求经过正规渠道处理的三文鱼，感染寄生虫的可能性较小。

但是国内很多三文鱼都是冒充虹鳟的，虹鳟属于淡水鱼。淡水鱼的寄生虫感染远比海鱼严重，而且淡水鱼的生活环境更接近人类，感染的寄生虫对人类的危害更大，所以淡水鱼很少生吃。虹鳟鱼如果作为三文鱼生吃，寄生虫感染的可能性大大增加。

任何食物都有食用风险，或高或低，处理方式也很重要。

如果不想承担三文鱼带来的任何风险，最好的办法就是不吃。

在美味和食品安全之间做出选择是我们一直需要做的事情。如果我们想要一种绝对安全的食物，恐怕我们会饿死。

按要求通过正规渠道加工的三文鱼，寄生虫和细菌含量很少，但在运输、储存和加工过程中可能会被污染。

例如，新冠肺炎疫情中的“背锅”三文鱼，在进入污染场所之前，没有检测出新冠肺炎。

三文鱼从养殖场到餐桌要经过很多关。任何一个中间环节出了问题，都会被寄生虫或细菌污染。所以生吃三文鱼的风险还是蛮高的。

如果真的喜欢生三文鱼的味道，偶尔吃一次，尽量选择靠谱的商家，降低风险。吃的次数越多，风险越大。“你经常在河边走，怎么可能不湿鞋？”。

很多喜欢生吃三文鱼的人认为，三文鱼煮熟后就不会是那个味道了。追求美味和食品安全之间有时需要平衡。

在过去，日本人很少生吃三文鱼，但一般会在烤之前腌制。这种吃法，想想，应该味道也不错。

从食品安全的角度来说，先煮熟再吃是比较好的选择，高温对寄生虫和细菌非常“致命”。

比如副溶血弧菌不耐热，75度加热5分钟或90度加热1分钟就能杀死。

一般加热到70度，4-5分钟就能杀死异尖线虫。

特别是给宝宝吃三文鱼，要彻底煮熟。毕竟孩子的抗风险能力比大人低。

通常吃生鱼片时，我们会蘸芥末、醋、姜汁、蒜泥等。这些调味料能杀死寄生虫和细菌吗？

真相可能有点残酷。

根据延边大学医学院2001发表的论文《小叶章幼虫对调味料、抗虫药、中药的耐受性试验》，小叶章在食醋中可存活105小时。在姜汁中存活10小时；在蒜泥中存活7小时；在高度酒精的白酒中存活24分钟。

2006年东海异尖线虫感染情况调查及其幼虫对芥末耐受性研究表明，用芥末液浸泡需要55分钟才能杀死异尖线虫。

我们平时吃生鱼片，只是在蘸着吃“走过场”，像蜻蜓点水一样，对杀死寄生虫的作用不大。

副溶血弧菌对酸敏感，在稀释2倍的醋中1分钟即可死亡。

但是海产品不仅感染了副溶血弧菌，还感染了其他细菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、奇异变形杆菌等。

通过实验，各种调味料的抗菌效果如下:

高度酒的杀菌率在88%左右，醋在66%左右，芥末在59%左右，大蒜在50%左右，生姜的杀菌作用很弱。

其实吃生鱼片的时候只是蘸点调料就吃了。接触时间很短，用这些调味料杀菌效果不大。

但是吃生鱼片的时候，还是建议蘸这些调料。

从中医分析，日本料理中的生鱼片等刺身基本都是寒性的，生吃就更冷了。姜、蒜、芥末、高度白酒、醋都是温性的，都有散寒的作用，可以中和生鱼片的寒性，减少危害。

寒冷会降低脾胃的功能和机体的免疫力，生鱼片中的细菌和寄生虫更容易致病。如果脾胃功能好，身体免疫力强，对细菌、病毒、寄生虫的抵抗力就会更强。同等情况下，生病的可能性会降低。

所以日本传统料理都会配这些调料，不仅仅是点缀或者调味，而是对中医的理解和传承。

此外，日本料理中还经常配有一种特殊的叶子——紫苏叶，可以给鱼蟹解毒，实际上中和了鱼蟹的寒性，减少了对脾胃的伤害，避免了肠胃炎的症状。

关于紫苏有一个传说。

传说不一定都是真的，但中医的大部分知识都是通过生活中的观察和实践获得的。吃螃蟹、贝类等凉性海鲜时，搭配一些紫苏叶，可以尽量避免肠胃问题。这种方法在很多沿海城市也很流行，看似约定俗成的饮食习惯，其实蕴含着中医的道理。

除了人奶，没有一种食物是按照人的需求生长的，所以任何食物都有一定的风险，对人来说都不是完美的。

要正确看待各种食物的缺点。如果我们想找到完美的、绝对安全的食物，恐怕我们会饿死。同时也要客观看待每种食物的优点。如果过分依赖某种食物，会得到相反的结果。

了解各种食物的特点，合理使用搭配，扬长避短，让食物发挥健康作用。