水果和蔬菜加工技术论文
果蔬加工技术——野生蔬菜汁生产加工技术
摘要:主要介绍了以新鲜蔬菜、水果、野菜为主要原料的浓缩野菜汁和野菜汁饮料的生产工艺和技术要点，并从感官指标检测和微生物指标检测两个方面评价了野菜汁饮料的质量，为饮料生产企业开发生产新型饮料提供参考。
关键词:野菜汁生产加工
根据中国营养学会？均衡饮食？在此基础上，以水果、蔬菜和野菜为主要原料，设计并生产了复合果蔬汁饮料。富含胡萝卜素、维生素、果胶酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成分，营养、时尚、健康、解渴。原料来自无公害蔬菜基地，配以红、黄、绿等果蔬加工而成，使得果蔬汁饮料色泽诱人，香气浓郁，深受消费者喜爱。主要介绍了野生蔬菜汁饮料的生产加工工艺及质量评价，为饮料生产企业开发生产新型饮料提供参考。[1]
1野菜汁的生产工艺
1.1实验原料
新鲜胡萝卜、西红柿、橙子、柠檬、苹果、马尾、蒲公英、菊苣、叶菜、荠菜、苋菜、食叶红薯、花菜(绿白)、车前草、荠菜、芝麻叶、紫苏、白糖、香料等配料。
1.2实验仪器设备
果蔬清洗机、果蔬分级机、果蔬清洗机、果蔬蒸煮机、粉碎机、打浆机、榨汁机、均质机、离心分离机、浓缩锅、电炉、真空吸滤机、搅拌机、恒温水浴锅、杀菌锅、电热恒温烘箱、饮料灌装机、封口机、光电分析天平、真空脱气器、冰箱等。
1.3野生蔬菜汁生产技术
1.3.1浓缩野菜汁生产工艺
清理新鲜果蔬野菜原料？水果分级、去皮、采摘？打扫卫生？蒸汽软化还是开水沸腾？碾压殴打？果汁？离心分离均质浓缩？掺糖？绝育？填充？封印？冷藏？成品。
其中离心分离出的果渣和菜渣排出？制作饲料。
1.3.2野菜汁饮料的生产工艺
？和解？同质？脱气？绝育？坎宁。封印？降温？真空检查？标签和包装？成品。[2]
1.4野菜汁生产技术要点
1.4.1加工原料的制备
按照野菜汁生产配方的要求，彻底清洗所需的所有原料，去除各种果皮、果核、泥沙杂质等。清除植物根、老叶、黄叶、病虫叶等。来自野菜野菜，然后将清洗干净的果蔬野菜原料放入清水中彻底清洗干净，沥干水分备用。洗净后的胡萝卜、苹果、西红柿等。切成厚度为1.5厘米的均匀切片，橙子分成均匀的小花瓣，柠檬切成3毫米厚的薄片，花椰菜(绿色和白色)切成2 ~ 3厘米厚的均匀小块待用。各种野菜去除泥沙杂质后洗净沥干，然后用刀切成粗细均匀的小块备用。
1.4.2野菜汁原料的蒸汽软化或煮沸。
为了便于粉碎打浆，将切好的胡萝卜、苹果、西红柿、柠檬、花椰菜、橙子等果蔬原料放入压力为0.16 ~ 0.18 MPa的蒸汽中5 ~ 8 min，使其软化。将切碎的野菜原料，如木贼、蒲公英、苣荬菜、明叶、荠菜、苋菜、食叶甘薯、车前草、荠菜、芝麻叶和紫苏在60-80℃的温水中煮5-8秒。
1.4.3山野菜汁的粉碎、打浆、榨汁。
将蒸煮软化后的果蔬原料放入粉碎机中进行粉碎处理，然后将粉碎后的果蔬原料放入打浆机中进行打浆处理。将温水煮过的野菜原料放入打浆机中打浆。然后，将粉碎打浆后的水果、蔬菜和野菜分别转移到榨汁机中榨汁。
1.4.4野生蔬菜汁的离心分离、均质和浓缩
将上一步榨出的野菜汁液放入离心机进行离心分离，离心分离出的果渣和菜渣经过适当处理后可作为牲畜的饲料。将分离出的野菜汁引入均质机进行均质，然后将均质后的野菜汁引入真空浓缩罐进行浓缩，得到浓缩野菜汁。
1.4.5将野菜汁与糖液混合，灭菌，灌装，密封，冷藏。
根据野菜汁的生产配方要求，在电光分析天平上称取白糖，溶于80℃温水中，然后加入上一步得到的浓缩野菜汁中，充分调配。将调配好的浓缩野菜汁放入卧式杀菌锅，在95 ~ 110 ~ 65438+的超高温下瞬间杀菌。灌装后立即封口，放入0℃左右的低温冰箱。
1.4.6野菜汁饮料的生产
根据野菜汁饮料生产配方的要求，取上一步制备的浓缩野菜汁原料适量，将糖、香辛料等配料放入调配桶中备用。根据生产配方的要求，将适量的自来水过滤、离子交换得到软化水，并将得到的软化水加入到搅拌桶中，充分搅拌混合；将混合均匀的野菜果蔬汁饮料加入到均质机中进行均质，将均质后的野菜果蔬汁饮料转移到真空脱气器中脱气，然后将脱气后的野菜果蔬汁饮料放入卧式杀菌锅中。10 ~ 15s在95 ~ 110℃的超高温下瞬时杀菌，即可获得所需的野菜汁饮料。
1.4.7野菜汁饮料的灌装、封口、冷却、真空检验和包装
选择合适的包装材料灌装上一步调配好并灭菌的野菜汁饮料，并立即将灌装好的野菜汁饮料密封，防止杂菌污染，降低野菜汁饮料成品的品质。将密封的野菜果蔬汁饮料在室温下冷却至30℃左右，然后检查野菜果蔬汁饮料的真空度，将密封不良的野菜果蔬汁饮料成品剔除，防止野菜果蔬汁饮料在储存、运输和销售过程中污染杂菌，降低成品质量。将经过真空度检验的野菜果蔬汁饮料成品进行贴标、包装、装箱，得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
2浓缩野菜汁和野菜汁饮料的质量评价
为了真实反映按照上述生产工艺和生产配方生产加工的浓缩野菜果蔬汁和野菜果蔬汁饮料的质量，笔者严格按照上述生产工艺和相关生产配方生产加工了一批浓缩野菜果蔬汁和野菜果蔬汁饮料，并从感官指标、理化指标和微生物指标两个方面对浓缩野菜果蔬汁和野菜果蔬汁饮料产品进行了随机检测。感官指标主要关注浓缩野菜果蔬汁和野菜果蔬汁饮料的口感、风味、色泽、香气、组织状态、稳定性等方面。通过观察发现，这批浓缩野菜果蔬汁和野菜果蔬汁饮料口感细腻醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，风味突出。该饮料由红、黄、绿、白等多种颜色的原料制成，具有浓郁的果蔬和野菜香味，无絮状沉淀、分层等不良现象，组织状态良好，稳定性强，感官指标较好。理化和微生物指标主要检测浓缩野菜汁和野菜汁饮料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、总酸度、固形物、大肠菌群、致病菌等。测试结果见表1。
从表1可以看出，该批次生产加工的浓缩野菜汁和野菜汁饮料样品的理化和微生物指标完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆类中氮含量的测定及粗蛋白含量的计算》凯氏定氮法、GB/T 22427.3-2008《淀粉中总脂肪的测定》和GB/T 5009.8-2008。T 12456-2008食品中总酸的测定GB/T 12143-2008饮料通用分析方法GB 17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准GB/。
3结论
主要介绍了以新鲜胡萝卜、西红柿、橙子、柠檬、苹果、獐牙菜、蒲公英、菊苣等新鲜蔬菜、水果和野菜为主要原料生产浓缩野菜汁和野菜汁饮料的工艺流程和要点，并从感官指标、理化指标和微生物指标两个方面对浓缩野菜汁和野菜汁饮料进行了质量评价。根据本实验的测试结果，浓缩野菜汁和野菜汁饮料的生产工艺是可行的，产品的各项质量指标完全符合上述国家标准的要求。生产的饮料产品色泽鲜艳，口感细腻醇厚，酸甜可口，营养丰富，不添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂。它是一种时尚的饮料，适合所有年龄的消费者。生产工艺简单可行，成本低廉，对生产实践有一定的指导意义，希望对饮料生产企业有所帮助。
参考
[1]，赵。软件饮料技术[M]。北京:中国轻工业出版社，2005.37-69。
[2]陈海军。苹果胡萝卜红枣复合果蔬汁酸奶的生产工艺研究[J]
安徽农业科学，2010，38 (25): 13827-13828，13836。
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