传统小曲玉米酒蒸到什么程度？

五分熟。煮粮是中国人酿酒的第一道工序。粮食掺入酒曲后，更有利于发酵。传统工艺中，半熟的粮食出锅后摊在地上，是酿酒的第二道工序，即搅拌、配料、堆积、前期发酵的过程。晒粮食的地面有一个特别的名字，叫晾堂。方水晶遗址发掘出三座悬堂，依次重叠。晾堂旁边的坑是酒窖的废墟，就像陷在地下的巨大酒坛。方水晶发掘了8个酒窖，其内壁和底部涂有纯黄泥，窖泥厚度从8厘米到25厘米不等。

酒窖里进行的是酿酒的第三道工序，进行原料的后发酵。

窖内发酵的陈酿酒曲酒精浓度仍然很低，需要进一步蒸馏浓缩才能得到酒精浓度较高的白酒。传统工艺是由一种俗称“天锅”的蒸馏器完成的。

人们发现了一件奇怪的清代圆形遗物。乍一看，它有点像一口井。考古学家最终得出结论，这是中国最早可以确定生产蒸馏酒的实物。当时基座上有一口巨大的大锅，分上下两层。下大锅装的是酒曲，上大锅装的是凉水。台座上柴火旺盛，酒曲熟了。含酒精的气体被上面的冷水冷却，凝结成液体，流出管道。这是蒸馏酒。

人们由此推断，在清代，这里就生产蒸馏酒，技术非常接近现代酿酒技术。专家检测了方水晶几个老窖中的微生物，分离出红曲霉和根霉。方水晶考古证实，中国最迟在元末明初已有非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

中国蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等。方水晶酿造的白酒属于浓香型白酒，是中国分布最广的蒸馏酒。它在酿造工艺上最大的特点就是在泥坑里酿造，成为中国酿造工艺中的一个特殊品类。它的发源地是成都平原和四川盆地，只有在这里才能酿造出非常好的浓香型葡萄酒。