香辣砂锅汤纸
一、原材料:
干米粉200克(市面有售)，大白菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克，海带20克，去皮煮熟的鹌鹑蛋1克，五香花生10克。
二、调料原料:
自制汤一斤，麻辣肉酱30克，食用盐6克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。
三、自制汤的详细配方和制作方法，供批量生产时参考:
将老母鸡5斤、猪管骨2斤、猪背骨2斤洗净，取出，放入汤桶中，加入清水15斤，放入大火烧开，捞出浮沫，放入姜片，小火煮4小时，关火。当汤剩2/3时，用细筐筛将汤沥干，转移到另一个汤桶中，加入三两食用盐。放在小火上，保持微开待用。
注意:
1.这是一种质量很好的米粉汤。它醇厚，新鲜，美味，但价格昂贵。建议售价在8元/碗。当然也可以加大水量或者用鸡骨架代替老母鸡，主要是降低成本。同时可加入适当的食品添加剂，如鸡骨汤粉或老汤粉，以改善风味。
2.这种汤煮开后是白色的，砂锅米线汤也可以是淡淡的酱色。在挂汤的过程中，可以加入适量的酱油或一级酱油来调节颜色。
3.如果需要浓白汤的效果，在挂汤的过程中，一开始加入10斤水，放在大火上煮开，去掉浮沫，放在小火上煮3个小时，再加入10斤开水，放在大火上煮半个小时。同时可加入适量的大骨白汤，改善色泽和口感。
香辣材料的制备方法:
1.在干锅中加热，将干辣椒500g和青椒200g炒熟，出锅后用粉碎机磨成粉，放入容器中，加入10g澳洲奇异籽油和15g食用盐，搅拌均匀。
2.锅中加入菜籽油(或花生油)，加热至七成热。倒入容器中，搅拌均匀。
四、香辣肉酱的制作方法(比较适合批量):
原材料:
肉丁(或豆腐干)一斤，食用盐20g，酱油10g，肉包王5g，一级酱油5g，鲜汤300g，砂锅米线专用酱600g。
方法:
在肉丁(或豆腐干)中加入食用盐、酱油10g、肉包王适量，腌制20min，锅烧热，加入色拉油20g烧开，炒至肉丁干香，加入鲜汤烧开，用酱油上色，再加入砂锅米线专用酱，煮2min，放入容器中备用。
砂锅米线专用酱的制备方法:
1.将干辣椒500克、子弹形干辣椒250克(够辣)放入冷水锅中，中火煮20分钟，取出辣椒，去籽，用绞肉机绞碎，成为汽巴辣椒。
2.将干香料(豆蔻15g、八角10g、香料10g、茴香8g、豆蔻7g、陈皮5g、香茅5g、砂仁5g、肉桂5g、白芷4g、丁香2g、孜然2g)放入粉碎机中制成香料粉。
3.锅里煮五斤菜籽油，放凉，然后倒入100g熟猪油。当热度达到30%时，加入紫芝椒200克、郫县豆瓣200克(香味浓，颜色深)、红豆瓣200克(颜色亮)，小火翻炒至酱汁中的水分散失，再加入花椒200克，泡姜。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两下，这样就可以无渣使用了。
砂锅米线的制作方法
1.将锅中的水烧开，将干米粉放入锅中，关火，加盖焖20-30分钟，然后取出米粉放入冷桶中备用。
2.海带切成菱形块，小蔬菜用手撕成条状，豆皮用清水浸泡，绿豆芽放清水中，五香花生去皮，切成两半，用刀剁碎。
3.另起锅烧开水，加入适量盐，捞出米线，放入木柄粉中，焯水2分钟。
4.将砂锅放在火上加热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入砂锅中，舀入200g汤，倒入米线，将原料加热，舀入剩下的汤，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，放入花生，最后在米线中加入香辣肉酱。
5.将麻辣食材放入小碗中，配以米线，根据客人口味灵活添加。
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